2013年06月18日

平成25年度 開講式・春のミクニ塾

とき  平成25年 5月25日(土)
ところ オーベルジュましけ

開講式
 ・開会の言葉
 ・増毛町長 石崎 大輔 あいさつ
 ・三國 清三塾長あいさつ
 ・副塾長、運営委員長、来賓紹介              
 ・年間カリキュラムの説明               

◆三國シェフあいさつ

 増毛ミクニ塾のスケジュールが先に入っていたのですが、テレビ局より、急遽、出演の依頼があり、
ミクニ塾のスケジュールを外す訳にはいかないので、時間に間に合うヘリコプターで送ってくれるなら
という約束で、先ほどまでテレビ番組の収録をしてきました。
 先日、安倍首相がロシアを訪問した際、一緒にアテンドしてくれと頼まれ、同行してきました。
非常に評判がよかったようです。これからは毎回、僕を連れていこうということになってしまいまして、
早速、来月にはポーランド、9月にはインドへ同行する予定です。
 食というものは素晴らしくて、中でも日本食は大変素晴らしいものがあります。日本政府は日本の食文化を
ユネスコ無形文化遺産に登録することを提案し、今年の秋には可否の決定が出される予定です。
 フランスの大学院から博士号をいただき、料理人が博士号をもらうことは名誉なことで世界では
初めてで11月に授与式があります。
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 田舎の中卒でも夢を持って頑張れるということをキャッチフレーズにしてきたのですが、
博士号を授与されると使いにくくなりますが、増毛の舎熊が僕の原点であり、それを忘れずに
これからも頑張っていきたい。今年1年間よろしくお願いいたします。

◆三國シェフの料理教室           〜貝たっぷりのミクニ風ドリア〜  

                                   

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 ニンニク、ショウガ、タマネギをバターで炒め、ハマグリとアサリを加え白ワインを入れます。
 貝でダシを取るのがポイントでいい旨味が出ます。
 もう一度、ニンニク、ショウガ、タマネギをバターで炒め、小麦粉を加え、旨味が出ている煮汁を混ぜます。
ここでホタテや野菜類を加えます。次にカレー粉を入れます。カレー粉を入れて香ばしさを出すことで料理の
香りが抜群によくなります。一気に入れてしまうとダマになり、取るのが大変なので入れないようにしてください。
できたルーを冷やご飯にかけて、粉チーズを振り、200℃のオーブンで15分焼いて完成です。暖かいご飯より、
冷やご飯のほうが良く合いますので是非、お試しください。
 シェフは実演途中の料理を塾生に味見させるなどのパフォーマンスで参加した塾生達を楽しませた。

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posted by ミクニ at 10:13| 日記

2013年03月13日

平成24年度 冬のミクニ塾



                            と き  平成25年 3月 3日(日) 
                            ところ  増毛町保健センター2F
                            講 師  すが宗 菅原 豊 氏 
1.開  会                     

2.あいさつ
3.料理教室「鯖の押し寿司」         s-IMGP1058.jpg     

 平成24年度最後の増毛ミクニ塾。
 講師は町内の寿司店「すが宗」の菅原豊氏を講師に招き開催。
 菅原氏の料理教室はプロの和食の技を教わることが出来ると塾生にとても人気。
 今回の料理教室は鯖の押し寿司。語源はポルトガル語からきています。
 本来お米は、米に対し1割5分増しの水で炊きますが、今回は1割増しの水で固めに炊きます。
 合わせ酢は米1升に対し、酢180ml、砂糖140g、塩40g。お米が熱いうちに混ぜましょう。
 今日使う酢飯は少し温かいですが、押し寿司は保存食として作られていたので押し寿司を
 作る場合は酢飯が冷めてから使ってください。
 鯖の上に白板昆布を載せると一段とおいしくなるので使ってみてください。
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教室終了後、塾生達の料理実習。菅原氏に手ほどきを受けながら押し寿司を作り、
塾生が出品した料理と一緒に試食した。
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塾生出品料理
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      りんご羊羹        ハックナインとあさひの     身欠きニシンの飯寿司
                        アップルパイ

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   根野菜のパリパリ漬け   身欠きにしんと昆布の旨煮   すが宗 お手製料理

冬のミクニ塾を持ちまして平成24年度の事業をすべて終了いたしました。
ご支援・ご協力をいただいた関係者の方にお礼を申し上げます。

4月には平成25年度塾生の募集も始まりますのでよろしくお願いいたします。


      
posted by ミクニ at 17:20| 日記

2012年11月16日

2012特別事業

平成24年増毛ミクニ塾の特別事業、増毛の果物を利用したスイーツ研究。
11月14日、増毛町保健センターで開催されました。。
昨年度に引き続き2度目の開催で、今年度も札幌の人気店シイヤのパティシエ堀尚史氏が講師。
堀パティシエは、増毛町出身。フランスでの修行経験もあります。
今日のお菓子は、クラフティー ポワール。
クラフティーとは、プリンに似たフランスでポピュラーな焼き菓子。
ポワールとはフランス語で梨のこと。
講師が作り方を説明したあと塾生がお菓子作りに挑戦。
洋梨の他果物なら何でもいいということです。
増毛は、果物がたくさんありますので応用が利きそうです。
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☆作り方
 @ 卵とグラニュー糖、バニラシュガー、アニスパウダー、塩を泡立てないように混ぜる。
 A @にコーンスターチを混ぜ合わせ粉っぽさを無くす。
 B Aに生クリームと牛ニュを一緒にしたものを2~3回に分けて合わせ、ハチミツを入れる。
 C 梨は2センチ角にカット。
 D 器に梨を入れBの卵液を注ぎ180度のオーブンで30~40分焼く。
 E 冷めたら粉糖を振りかける。

☆材料 直径15センチの器
 ・ 生クリーム 100c
 ・ 全卵      50c
 ・ 卵黄      16c
 ・ 牛乳      100c
 ・ グラニュー糖 50c
 ・ 洋梨      1個(約250c)
 ・ コーンスターチ25c
 ・ はちみつ    20c
 ・ バニラシュガー 大さじ2分の1
 ・ アニスパウダー 大さじ2分の1
 ・ 塩         少々

posted by ミクニ at 07:00| 日記

2012年11月09日

秋のミクニ塾2012

増毛の素材を使用したフランス料理研究とマナー教室の増毛秋のミクニ塾。
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平成24年10月13日開催。
平成19年からミクニサッポロで始まり、今年で6回目の開催となりました。
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今年の参加者55名。参加料7000円。(2ドリンク付き)
今年の増毛町の素材は、エゾアワビ、ボタンエビ、甘エビ、鰤、つぶ貝、キタアカリ、あかねりんご。
料理の合間には、フランス料理のテーブルマナー教室が行われました。

アミューズは、増毛産ボタンエビのマリネ。
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前菜は、増毛産帆立貝のムースリーヌ甘海老、蝦夷鮑、つぶ貝のフリカッセと帯広・山西さんのゆりねのフリット和え。
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魚料理は、増毛沖・鰤のグリエ 蘭越町の田中さんがつくった丸茄子とピューレ和え ビーツのヴィネグレットソース。
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肉料理は、白老町・阿部さんが育てた“あべ牛”のロティ 古村さんのつくった“キタアカリ”のピューレとクレソン添え。
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デザートは、国稀純米酒を使ったブロンマンジュ。
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コーヒー・小菓子は、増毛あかねりんごのタルト。
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今年のテーブルマナー教室は、料理の合間のお話しやクイズ形式でも行われました。


posted by ミクニ at 14:47| 日記

2012年08月28日

平成24年度 夏のミクニ塾

と き 平成24年8月19日(日)
ところ オーベルジュましけ

オーベルジュましけで開催された夏のミクニ塾。
夏のミクニ塾は、食の宝庫である増毛町の食材についての研究も実施。
今年は、増毛漁業協同組合の三國賢一事業課長がウニの種類や漁法、
美味しい見分け方など20分にわたり講演。続いてオーベルジュましけの
伊藤シェフの料理教室。
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「雲丹とホーレン草のクリームパスタ」と「夏野菜と蛸のマリネサラダ」を指導。
今回は増毛産のウニを贅沢に使用し、麺は、留萌産ブランド小麦ルルロッソの麺を使用。
ウニとよく合うホーレン草と合わせた。
マリネは肉や魚、野菜などを酢やレモン汁等の漬け汁に浸す料理。
ビネグレット(ドレッシング)は焼いた魚・蒸した魚にも応用できる。辛さや酸味は自分の好みに
あわせて作ることもできる。料理教室の後、熟成らがテーブルごとに料理実習。
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その後の試食では、「雲丹とホーレン草のクリームパスタ」はあっさりしていて食べやすい。
「夏野菜と蛸のマリネサラダ」辛みと酸味のバランスが良く、さっぱりしていて夏にピッタリで
美味しいとの感想。その他にも地元のパン屋・スカンピンのバゲットとフォカッチャ、
古村農園直営ふるふるトマトのその日の朝に収穫したトマトので作った
「フレッシュトマトジュース」も併せて試食
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○雲丹とホーレン草のクリームパスタ    ○夏野菜と蛸のマリネサラダ
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○バゲットとフォカッチャ            ○フレッシュトマトジュース
posted by ミクニ at 10:05| 日記

2012年06月07日

平成24年度 開講式・春のミクニ塾

                                                                                                        と き 平成24年5月20日(日)
                                                                                                        ところ  オーベルジュましけ

 開講式

 ・
開会の言葉
 ・増毛町副町長 酒井 倫明 あいさつ
 ・花田 健二 副塾長 あいさつ
 ・来賓の紹介
 ・年間カリキュラムの説明
            
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花田副塾長あいさつ
 
 本日は開講式・春のミクニ塾にご出席いただきありがとうございます。
 塾長である三國シェフが多忙のため出席することが出来ません。
 上川町にフレンチとイタリアンを融合させたレストランをプロデュースする予定も
 ありますので機会があれば是非一度ご来店ください。
 来年の開講式・春のミクニ塾のスケジュールはもう押さえているようなので
 塾生の皆さんご安心ください。
 今年度も一年間どうぞよろしくお願いいたします。
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伊藤シェフの料理教室
           
〜エビとプチトマトのケチャップマヨネーズ炒め〜
三國清三の「おうちでフレンチ」という
本の28ページです。
この本は美味しく料理ができる
レシピになっています。
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中華で人気の高いエビのマヨネーズ炒めに野菜を加えてミクニ流にアレンジします。
甘く、酸っぱく、やわらかく、歯ごたえがあり、いくつもの味と食感が楽しめます。
今回は車エビの代用でブラックタイガーを使います。
サラダ菜の代わりにレタスやサニーレタスなどを使っても美味しくできます。
フライパンにオリーブオイルを熱し、リンゴ、ブロッコリー、カリフラワー、
ブラックタイガーを炒め、マヨネーズソースを絡ませる。
敷いたサラダ菜の上に盛りつける。彩りがよく、野菜もたっぷりとることができます。

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posted by ミクニ at 09:53| 日記

2012年03月08日

平成23年度 冬のミクニ塾 料理教室

                                      とき 平成24年 3月4日(日)
                                      ところ 増毛町保健センター2F
                                      講師 すが宗 菅原  豊 氏


1.開会                                     
2.あいさつ
  増毛ミクニ塾 副塾長 花田 健二
3.料理教室 「ウニめしとお吸い物」 
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 平成23年度最後のミクニ塾。
 出席した塾生は27名。冬のミクニ塾は、毎年この時期に増毛の寿司店「すが宗」の
  菅原豊氏を講師に開催。
 菅原氏は、冬のミクニ塾で平成19年度から連続して5回目の指導。
 今回の料理教室は、ウニの炊き込みご飯とお吸い物の作り方。
 炊き込みご飯は、出汁がみそ。出汁は、1gの水に対し、
  昆布20cを入れて40分間60度くらいで煮る。
  次にカツオ20cを1分30秒入れて作る。 炊き込みご飯は、
  この出汁を10,醤油1,酒1,の割合で味付け。
  ハタハタの魚しょう油を少し入れるのがプロのコツ。
 米は、ゆめぴりか5合、ななつぼし5合、一升に対し味付けした出汁を1.6g
  ウニは今回多めに800c。ガス釜は、25分ほどで炊きあがるので、
  炊きあがったら10分間蒸して混ぜる。

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 お吸い物は、増毛の縞エビ、アワビ、春菊、しめじを用意。
 縞エビは背割りをし、アワビは貝を付けたまま1時間蒸したもの。出汁は昆布とカツオ。
 塩の目安は0.5%。塩を控えることによりだしが生きる。
  柚や木の芽なども是非使ってみて下さい。
 

 今回のウニは、輸入品のチリ産を使用していますが、以前と比べて味が良くなりました。
  増毛町の前浜のウニを使うときにはウニを煮た煮汁も使用する。
  ウニは、蒸すより煮る方が美味しい。煮るときはだし汁で煮て、
  ウニはキッチンペーパーで受け、 ウニを冷凍保存し使用する。
 料理教室終了後、ウニめしとお吸い物、塾生出品の料理とすが宗の
  にしんの加工三品の試食をして終了した。
 
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   塾生の出品

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    ぬか漬けの切り干しダイコン         豆イカのみそ煮       うぐいす餅と桜餅
    甘酒パンケーキりんご入り

    すが宗の出品
    
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       にしんピリ辛味           にしん味噌          鰊のままかり漬け

    

posted by ミクニ at 11:53| 日記

2012年01月26日

増毛の果樹を使用したスイーツ研究

   と き 平成24年1月18日(水)午後2時
  ところ 増毛町保健センター2階厨房   
1.開  会
2.あいさつ  花田副塾長
3.増毛町の果樹(リンゴ)を使用したスイーツづくり
 
講 師:〔パティスリー「SHIYA」(札幌市) 
パティシエ  堀  尚 史  氏 
     今日のスイーツ「タルト オ フロマージュ ポンム」
(Tarte oux Fromage Pomme)
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平成18年度に開講した増毛ミクニ塾で本格的なスイーツづくり。

札幌の人気店シイヤの増毛出身パティシエ堀尚史氏を講師にタルト フロマージュ ポンムの作り方を学習。

今回のお菓子は、増毛のりんご「ハックナイン」使用したもの。

堀講師が事前にりんごのコンポート、スポンジ、サブレなどを用意。

塾生は6人ずつグループに分かれムースづくりに挑戦し、18pのホールを作り上げました。

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posted by ミクニ at 14:23| 日記

2011年12月15日

平成23年度 秋のミクニ塾

増 毛 秋 の ミ ク ニ 塾
 〜増毛の素材を使用したフランス料理研修会とマナー教室〜
 
 

と き  平成23年11月12日(土)
     
午後0時〜午後2時30分
ところ  札幌市 ミクニサッポロ  

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料理長      小 川 主 水
ディレクトール 我 妻 博 之
参加者     塾生等 56名
事務局           3名
 計          59名


ミクニサッポロ 小川主水 料理長による本日の料理説明

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 みなさまこんにちは。
 今回で5回目のミクニ塾で、今までは10の中旬に実施しておりました。今年は、11になりましたので、食材を少し変えてみました。
 三國シェフがベルサイユ宮殿でお出しした金箔料理を増毛の食材と絡めて、三國シェフと同じ味に仕上げています。
 本日使用する増毛町の食材は、カスベ、甘エビ、鱈、ホタテ、りんご、國稀ですが、メインディッシュは、焼尻島の子羊を用意しました。この肉は、非常に貴重なもので、私が東京で修行していた時に使用していました。味を良くかみしめていただくと分かると思うのですが、この羊はサフォーク種といって一番食べて美味しいといわれているものです。
 
料理をお出しながら説明もしたいと思います。



ミクニサッポロ ディレクトール 我妻博之

 
これからお料理が出て参りますが、今日のテーブルマナーは、5回目ですが事務局からの要望で基礎的なマナーをスタッフから説明させていただきます。
 
本日の料理は、過去5回の中で一番費用がかかっていると思います。十分に期待していただいて良いと思います。

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アミューズ 
増毛産カスベと生ハムのベニエ

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 先付みたいなものですが、カスベをほぐし、生ハムで巻いたものに衣を付けて揚げています。衣ですが、メニューの裏にベニエ生地の作り方を載せてあります。薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダー、ビールを使用しています。フランス風の天ぷらのイメージです。下のソースは、タルタルソースで、カレー粉も使用しています。

 
ナプキンの使い方を説明させていただきます。
 
一度全部開いていただきます。正式なナプキンの使い方は、折り目を手前にして二つ折りにして膝にかけていただきます。
 
テーブルマナーは、あくまで自分のことよりも他のお客様に配慮することが根本にありますので、きれいに見える状態で使用していただきます。
 
席を離れるときは、イスに軽くたたみ置いていって下さい。

 パンをお配りしておりますが、本日はこのようなテーブルに丸く座っていただいておりますので、左側にあるパンをお召し上がり下さい。人間の心理として右側のパンに手を出しそうになりますが、そうすると混乱してしまいます。
 
こちらのパンは、ハルユタカを使用したミクニサッポロで焼き上げたものでございます。
 
ナイフでカットしているお客様もいらっしゃいますが、手でちぎってお召し上がり下さい。表側は固くても裏側は柔らかくなっていますので簡単にちぎることが出来ると思います。



前 菜
カナダ産オマール海老、増毛産甘エビと帆立貝のうま味ジュレ
金沢の金箔包み

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金沢の金箔をジュレで包んだものですが、真ん中のジュレは利尻昆布と鰹節でだしを取り、オマール海老、増毛産甘エビ、ホタテを包んでいます。
 
甘エビは、茹でるとつぶれた感じになりますが、この甘エビは新鮮ですので、火を通してもプリッとしています。
 真ん中のジュレは和食の味わい。まわりのピンク色のソースは、シャンペンベースのソースで生クリームとオマール海老の脳みそをソースに混ぜ込んでいますので海老の味がするソースとなっています。
 
この料理は、ベルサイユ宮殿で三國シェフがお出ししたものですが、和食とフランス料理という三國シェフらしい料理です。

 
フォークとナイフですがもともとは銀製でフランスでは皇族だけが使用したものでございます。銀は毒に反応するという特性からナイフ、フォークだけでなくポットにも使用されておりました。
 
ミクニサッポロで使用しているナイフとフォーク類はフランスのクリストフルのブランドものでございます。エリーゼ宮で使用されているものと同じブランドで世界中の一流レストランで使われているものでございます。



魚 料 理
増毛沖 真鱈のクルスティアン焼き 
古村さんのじゃが芋と真狩産ポロ葱の“ポタージュベイザンヌ”和え
 
ビストー風味


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 増毛沖の真鱈は、表面に小麦粉をうち、フライパンでポワレして、タチは、クールブイヨンで下茹でしたものに卵白を漬け、パン粉をつけ、フリットしています。また、ジャガイモはポロ葱とともにスープ、オリーブオイルを加えたピューレ、細切りにしてフリットにしています。鱈とじゃが芋の様々な味の組み合わせを楽しんでいただくための一品に仕立てました。

 
フォークは、お魚の料理ですとフォークの先が3本、お肉料理ですと4本になっております。

魚は身が柔らかく身を崩さないように3本となっており、お肉は、くずれませんので先が4本のフォークとなっております。

 ワインは、赤と白がありますが、一般的にはお魚には白、お肉には赤といわれております。今日のお料理でうま味のジュレや増毛産の真鱈のお料理の色合いは、どちらかというと淡い色で、メインディッシュの焼尻産の子羊のお料理は、色が濃くなっております。
 色の淡い料理には白ワインを色の濃い料理には赤ワインを合わせていただくという方法もございます。お肉料理でも鳥の料理だとお好みですが白ワインを合わせることもありますし、カツオやマグロといった色の濃いお魚ですと赤ワインがおもしろいと思います。このように料理の色に合わせてワインを選んでいただいても良いと思います。



肉 料 理
焼尻島・大井さんが育てた子羊(サフォーク種)“プレ・サレ焼尻”
カボチャのピューレと舞茸添え

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 当店の入り口に焼尻の子羊の証明書が飾ってありましたが、今日は7ヶ月の子羊で、二分の一頭を皆様60人分に分けております。
 
お皿の右手にあるボールみたいなものは、ミンチにした肉で、腕、もも、背肉、バラなどの部位の焼きに出来ない小さなお肉にスパイスを入れ、練り合わせたものです。堅めだと思うのですが、お肉の食感を出すためにつなぎを使わずに仕上げ、上にマスタードとパン粉を塗っています。
 
左の方のお肉は、スライスしてローストしたお肉ですが、もも肉、背肉、ヒレ肉などそれぞれの部位が皆様のお皿の上にのっています。ロースは背中の部分のお肉ですが、私はお肉を見たらどの部分かすぐに分かります。
 ちなみにヒレ肉は、今日は3人前しかとれていません。子羊一頭でいろいろな部分のお肉が楽しめます。

 
ワインの飲み頃の温度ですが、白ワインは冷蔵庫で冷やして飲むと思いますが、赤ワインの温度が難しいと思います。今の時期ですとそのままでいいのですが、夏の暑い時期だと30度ぐらいになってしまいますので、飲む前の2〜3時間前に冷蔵庫に入れて冷やして飲むとちょうど良い温度になると思います。3人でボトル1本を頼みますと一人当たり250CCぐらい。一人一杯半ぐらいだと思います。
 だいぶ以前、アメリカの雑誌でヨーロッパ人がアメリカ人に比べて心疾患が少ないのは赤ワインを飲んでいるからという記事が載り、その後アメリカで赤ワインがブームとなり、日本で人気が出たと言われています。



デザート
滝上町月村さんが作ったフロマージュブランの “クルメダンジュ”
増毛・佐藤果樹園のりんごのシャーベットと國稀風味のコンポート添え

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 りんごは、皮をむき、カットして國稀といっしょにコンポートしたものをシロップにバラの風味をつけています。
 
また、シャーベットは、生のりんごを皮付きのままミキサーにかけシャーベットにしています。
 
フロマージュブランのムースと共にりんごを楽しんでいただけるよう色彩的にもこだわりました。



コーヒー・小菓子


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小川シェフの料理教室
 
昨年に引き続きミクニサッポロキッチンで小川シェフによる料理教室を会場の塾生を半分に分けて実施しました。
 料理教室は、メニュー の裏にあるベニエの生地の作り方で、それを使用しりんごなどを揚げて塾生に紹介しました。

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posted by ミクニ at 15:43| 日記

2011年09月02日

平成23年度夏のミクニ塾

平成23年度  夏のミクニ塾 (増毛ミクニ塾 


と き  平成23年8月21日(日)
ところ  オーベルジュ ましけ  


オーベルジュましけで開催された夏のミクニ塾。

ミクニ塾は、増毛出身フランス料理家三國清三シェフが塾長を務め、季節ごとに年4回の開催。
夏のミクニ塾は、食の宝庫である増毛町の食材についての研究も実施。
今年は、最北の果樹地域である増毛町の果樹について、町佐伯義晃経済課長が安全安心の美味しい増毛の果物について40分にわたり講演。
続いてオーベルジュましけの伊藤シェフの料理教室。
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「タコのガスパチョ」と「甘エビと生海のりのタリアッテレ」を指導。
ガスパチョは、スペイン料理でトマト、キュウリ、ピーマン、タマネギなどの野菜をミキサーにかけてオリーブオイルや塩で味付けた冷たいスープ。
タリアッテレは、パスタの種類で幅4oの麺のこと。
この日の麺は、留萌産ブランド小麦ルルロッソの生麺を使用。
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タコのガスパチョは、増毛のミズダコやトマト、キュウリ、ピーマンなどを使い、三國シェフが執筆した「おうちでフレンチ」に掲載されています。
料理教室の後、塾生らがテーブルごとに料理実習。
その後の試食では、タコのガスパチョは、見た目よりもさっぱり感がありとてもヘルシー。
タリアッテレは、活甘エビの味と生海のりの香り、もちもち麺がとても美味しいとの感想。
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  タコのガスパチョ
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甘エビと生海苔のタリアッテレ

posted by ミクニ at 16:37| 日記