2012年06月07日

平成24年度 開講式・春のミクニ塾

                                                                                                        と き 平成24年5月20日(日)
                                                                                                        ところ  オーベルジュましけ

 開講式

 ・
開会の言葉
 ・増毛町副町長 酒井 倫明 あいさつ
 ・花田 健二 副塾長 あいさつ
 ・来賓の紹介
 ・年間カリキュラムの説明
            
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花田副塾長あいさつ
 
 本日は開講式・春のミクニ塾にご出席いただきありがとうございます。
 塾長である三國シェフが多忙のため出席することが出来ません。
 上川町にフレンチとイタリアンを融合させたレストランをプロデュースする予定も
 ありますので機会があれば是非一度ご来店ください。
 来年の開講式・春のミクニ塾のスケジュールはもう押さえているようなので
 塾生の皆さんご安心ください。
 今年度も一年間どうぞよろしくお願いいたします。
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伊藤シェフの料理教室
           
〜エビとプチトマトのケチャップマヨネーズ炒め〜
三國清三の「おうちでフレンチ」という
本の28ページです。
この本は美味しく料理ができる
レシピになっています。
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中華で人気の高いエビのマヨネーズ炒めに野菜を加えてミクニ流にアレンジします。
甘く、酸っぱく、やわらかく、歯ごたえがあり、いくつもの味と食感が楽しめます。
今回は車エビの代用でブラックタイガーを使います。
サラダ菜の代わりにレタスやサニーレタスなどを使っても美味しくできます。
フライパンにオリーブオイルを熱し、リンゴ、ブロッコリー、カリフラワー、
ブラックタイガーを炒め、マヨネーズソースを絡ませる。
敷いたサラダ菜の上に盛りつける。彩りがよく、野菜もたっぷりとることができます。

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2012年03月08日

平成23年度 冬のミクニ塾 料理教室

                                      とき 平成24年 3月4日(日)
                                      ところ 増毛町保健センター2F
                                      講師 すが宗 菅原  豊 氏


1.開会                                     
2.あいさつ
  増毛ミクニ塾 副塾長 花田 健二
3.料理教室 「ウニめしとお吸い物」 
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 平成23年度最後のミクニ塾。
 出席した塾生は27名。冬のミクニ塾は、毎年この時期に増毛の寿司店「すが宗」の
  菅原豊氏を講師に開催。
 菅原氏は、冬のミクニ塾で平成19年度から連続して5回目の指導。
 今回の料理教室は、ウニの炊き込みご飯とお吸い物の作り方。
 炊き込みご飯は、出汁がみそ。出汁は、1gの水に対し、
  昆布20cを入れて40分間60度くらいで煮る。
  次にカツオ20cを1分30秒入れて作る。 炊き込みご飯は、
  この出汁を10,醤油1,酒1,の割合で味付け。
  ハタハタの魚しょう油を少し入れるのがプロのコツ。
 米は、ゆめぴりか5合、ななつぼし5合、一升に対し味付けした出汁を1.6g
  ウニは今回多めに800c。ガス釜は、25分ほどで炊きあがるので、
  炊きあがったら10分間蒸して混ぜる。

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 お吸い物は、増毛の縞エビ、アワビ、春菊、しめじを用意。
 縞エビは背割りをし、アワビは貝を付けたまま1時間蒸したもの。出汁は昆布とカツオ。
 塩の目安は0.5%。塩を控えることによりだしが生きる。
  柚や木の芽なども是非使ってみて下さい。
 

 今回のウニは、輸入品のチリ産を使用していますが、以前と比べて味が良くなりました。
  増毛町の前浜のウニを使うときにはウニを煮た煮汁も使用する。
  ウニは、蒸すより煮る方が美味しい。煮るときはだし汁で煮て、
  ウニはキッチンペーパーで受け、 ウニを冷凍保存し使用する。
 料理教室終了後、ウニめしとお吸い物、塾生出品の料理とすが宗の
  にしんの加工三品の試食をして終了した。
 
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   塾生の出品

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    ぬか漬けの切り干しダイコン         豆イカのみそ煮       うぐいす餅と桜餅
    甘酒パンケーキりんご入り

    すが宗の出品
    
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       にしんピリ辛味           にしん味噌          鰊のままかり漬け

    

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2012年01月26日

増毛の果樹を使用したスイーツ研究

   と き 平成24年1月18日(水)午後2時
  ところ 増毛町保健センター2階厨房   
1.開  会
2.あいさつ  花田副塾長
3.増毛町の果樹(リンゴ)を使用したスイーツづくり
 
講 師:〔パティスリー「SHIYA」(札幌市) 
パティシエ  堀  尚 史  氏 
     今日のスイーツ「タルト オ フロマージュ ポンム」
(Tarte oux Fromage Pomme)
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平成18年度に開講した増毛ミクニ塾で本格的なスイーツづくり。

札幌の人気店シイヤの増毛出身パティシエ堀尚史氏を講師にタルト フロマージュ ポンムの作り方を学習。

今回のお菓子は、増毛のりんご「ハックナイン」使用したもの。

堀講師が事前にりんごのコンポート、スポンジ、サブレなどを用意。

塾生は6人ずつグループに分かれムースづくりに挑戦し、18pのホールを作り上げました。

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2011年12月15日

平成23年度 秋のミクニ塾

増 毛 秋 の ミ ク ニ 塾
 〜増毛の素材を使用したフランス料理研修会とマナー教室〜
 
 

と き  平成23年11月12日(土)
     
午後0時〜午後2時30分
ところ  札幌市 ミクニサッポロ  

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料理長      小 川 主 水
ディレクトール 我 妻 博 之
参加者     塾生等 56名
事務局           3名
 計          59名


ミクニサッポロ 小川主水 料理長による本日の料理説明

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 みなさまこんにちは。
 今回で5回目のミクニ塾で、今までは10の中旬に実施しておりました。今年は、11になりましたので、食材を少し変えてみました。
 三國シェフがベルサイユ宮殿でお出しした金箔料理を増毛の食材と絡めて、三國シェフと同じ味に仕上げています。
 本日使用する増毛町の食材は、カスベ、甘エビ、鱈、ホタテ、りんご、國稀ですが、メインディッシュは、焼尻島の子羊を用意しました。この肉は、非常に貴重なもので、私が東京で修行していた時に使用していました。味を良くかみしめていただくと分かると思うのですが、この羊はサフォーク種といって一番食べて美味しいといわれているものです。
 
料理をお出しながら説明もしたいと思います。



ミクニサッポロ ディレクトール 我妻博之

 
これからお料理が出て参りますが、今日のテーブルマナーは、5回目ですが事務局からの要望で基礎的なマナーをスタッフから説明させていただきます。
 
本日の料理は、過去5回の中で一番費用がかかっていると思います。十分に期待していただいて良いと思います。

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アミューズ 
増毛産カスベと生ハムのベニエ

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 先付みたいなものですが、カスベをほぐし、生ハムで巻いたものに衣を付けて揚げています。衣ですが、メニューの裏にベニエ生地の作り方を載せてあります。薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダー、ビールを使用しています。フランス風の天ぷらのイメージです。下のソースは、タルタルソースで、カレー粉も使用しています。

 
ナプキンの使い方を説明させていただきます。
 
一度全部開いていただきます。正式なナプキンの使い方は、折り目を手前にして二つ折りにして膝にかけていただきます。
 
テーブルマナーは、あくまで自分のことよりも他のお客様に配慮することが根本にありますので、きれいに見える状態で使用していただきます。
 
席を離れるときは、イスに軽くたたみ置いていって下さい。

 パンをお配りしておりますが、本日はこのようなテーブルに丸く座っていただいておりますので、左側にあるパンをお召し上がり下さい。人間の心理として右側のパンに手を出しそうになりますが、そうすると混乱してしまいます。
 
こちらのパンは、ハルユタカを使用したミクニサッポロで焼き上げたものでございます。
 
ナイフでカットしているお客様もいらっしゃいますが、手でちぎってお召し上がり下さい。表側は固くても裏側は柔らかくなっていますので簡単にちぎることが出来ると思います。



前 菜
カナダ産オマール海老、増毛産甘エビと帆立貝のうま味ジュレ
金沢の金箔包み

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金沢の金箔をジュレで包んだものですが、真ん中のジュレは利尻昆布と鰹節でだしを取り、オマール海老、増毛産甘エビ、ホタテを包んでいます。
 
甘エビは、茹でるとつぶれた感じになりますが、この甘エビは新鮮ですので、火を通してもプリッとしています。
 真ん中のジュレは和食の味わい。まわりのピンク色のソースは、シャンペンベースのソースで生クリームとオマール海老の脳みそをソースに混ぜ込んでいますので海老の味がするソースとなっています。
 
この料理は、ベルサイユ宮殿で三國シェフがお出ししたものですが、和食とフランス料理という三國シェフらしい料理です。

 
フォークとナイフですがもともとは銀製でフランスでは皇族だけが使用したものでございます。銀は毒に反応するという特性からナイフ、フォークだけでなくポットにも使用されておりました。
 
ミクニサッポロで使用しているナイフとフォーク類はフランスのクリストフルのブランドものでございます。エリーゼ宮で使用されているものと同じブランドで世界中の一流レストランで使われているものでございます。



魚 料 理
増毛沖 真鱈のクルスティアン焼き 
古村さんのじゃが芋と真狩産ポロ葱の“ポタージュベイザンヌ”和え
 
ビストー風味


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 増毛沖の真鱈は、表面に小麦粉をうち、フライパンでポワレして、タチは、クールブイヨンで下茹でしたものに卵白を漬け、パン粉をつけ、フリットしています。また、ジャガイモはポロ葱とともにスープ、オリーブオイルを加えたピューレ、細切りにしてフリットにしています。鱈とじゃが芋の様々な味の組み合わせを楽しんでいただくための一品に仕立てました。

 
フォークは、お魚の料理ですとフォークの先が3本、お肉料理ですと4本になっております。

魚は身が柔らかく身を崩さないように3本となっており、お肉は、くずれませんので先が4本のフォークとなっております。

 ワインは、赤と白がありますが、一般的にはお魚には白、お肉には赤といわれております。今日のお料理でうま味のジュレや増毛産の真鱈のお料理の色合いは、どちらかというと淡い色で、メインディッシュの焼尻産の子羊のお料理は、色が濃くなっております。
 色の淡い料理には白ワインを色の濃い料理には赤ワインを合わせていただくという方法もございます。お肉料理でも鳥の料理だとお好みですが白ワインを合わせることもありますし、カツオやマグロといった色の濃いお魚ですと赤ワインがおもしろいと思います。このように料理の色に合わせてワインを選んでいただいても良いと思います。



肉 料 理
焼尻島・大井さんが育てた子羊(サフォーク種)“プレ・サレ焼尻”
カボチャのピューレと舞茸添え

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 当店の入り口に焼尻の子羊の証明書が飾ってありましたが、今日は7ヶ月の子羊で、二分の一頭を皆様60人分に分けております。
 
お皿の右手にあるボールみたいなものは、ミンチにした肉で、腕、もも、背肉、バラなどの部位の焼きに出来ない小さなお肉にスパイスを入れ、練り合わせたものです。堅めだと思うのですが、お肉の食感を出すためにつなぎを使わずに仕上げ、上にマスタードとパン粉を塗っています。
 
左の方のお肉は、スライスしてローストしたお肉ですが、もも肉、背肉、ヒレ肉などそれぞれの部位が皆様のお皿の上にのっています。ロースは背中の部分のお肉ですが、私はお肉を見たらどの部分かすぐに分かります。
 ちなみにヒレ肉は、今日は3人前しかとれていません。子羊一頭でいろいろな部分のお肉が楽しめます。

 
ワインの飲み頃の温度ですが、白ワインは冷蔵庫で冷やして飲むと思いますが、赤ワインの温度が難しいと思います。今の時期ですとそのままでいいのですが、夏の暑い時期だと30度ぐらいになってしまいますので、飲む前の2〜3時間前に冷蔵庫に入れて冷やして飲むとちょうど良い温度になると思います。3人でボトル1本を頼みますと一人当たり250CCぐらい。一人一杯半ぐらいだと思います。
 だいぶ以前、アメリカの雑誌でヨーロッパ人がアメリカ人に比べて心疾患が少ないのは赤ワインを飲んでいるからという記事が載り、その後アメリカで赤ワインがブームとなり、日本で人気が出たと言われています。



デザート
滝上町月村さんが作ったフロマージュブランの “クルメダンジュ”
増毛・佐藤果樹園のりんごのシャーベットと國稀風味のコンポート添え

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 りんごは、皮をむき、カットして國稀といっしょにコンポートしたものをシロップにバラの風味をつけています。
 
また、シャーベットは、生のりんごを皮付きのままミキサーにかけシャーベットにしています。
 
フロマージュブランのムースと共にりんごを楽しんでいただけるよう色彩的にもこだわりました。



コーヒー・小菓子


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小川シェフの料理教室
 
昨年に引き続きミクニサッポロキッチンで小川シェフによる料理教室を会場の塾生を半分に分けて実施しました。
 料理教室は、メニュー の裏にあるベニエの生地の作り方で、それを使用しりんごなどを揚げて塾生に紹介しました。

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posted by ミクニ at 15:43| 日記

2011年09月02日

平成23年度夏のミクニ塾

平成23年度  夏のミクニ塾 (増毛ミクニ塾 


と き  平成23年8月21日(日)
ところ  オーベルジュ ましけ  


オーベルジュましけで開催された夏のミクニ塾。

ミクニ塾は、増毛出身フランス料理家三國清三シェフが塾長を務め、季節ごとに年4回の開催。
夏のミクニ塾は、食の宝庫である増毛町の食材についての研究も実施。
今年は、最北の果樹地域である増毛町の果樹について、町佐伯義晃経済課長が安全安心の美味しい増毛の果物について40分にわたり講演。
続いてオーベルジュましけの伊藤シェフの料理教室。
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「タコのガスパチョ」と「甘エビと生海のりのタリアッテレ」を指導。
ガスパチョは、スペイン料理でトマト、キュウリ、ピーマン、タマネギなどの野菜をミキサーにかけてオリーブオイルや塩で味付けた冷たいスープ。
タリアッテレは、パスタの種類で幅4oの麺のこと。
この日の麺は、留萌産ブランド小麦ルルロッソの生麺を使用。
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タコのガスパチョは、増毛のミズダコやトマト、キュウリ、ピーマンなどを使い、三國シェフが執筆した「おうちでフレンチ」に掲載されています。
料理教室の後、塾生らがテーブルごとに料理実習。
その後の試食では、タコのガスパチョは、見た目よりもさっぱり感がありとてもヘルシー。
タリアッテレは、活甘エビの味と生海のりの香り、もちもち麺がとても美味しいとの感想。
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  タコのガスパチョ
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甘エビと生海苔のタリアッテレ

posted by ミクニ at 16:37| 日記

2011年06月13日

平成23年度開講式と春のミクニ塾

平成23年度  開講式・春のミクニ塾 
と き 平成23年5月29日() 
ところ オーベルジュましけ  
開講式
 
  ・ 開会の言葉  
 
・ 増毛町長 石崎大輔 あいさつ
  ・ 三國清三塾長 あいさつ
  ・ 副塾長、来賓の紹介
  ・ 年間カリキュラムの説明   

三国シェフあいさつ 

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今回の大震災に対して北海道でも東京、京都、福岡でも料理人がチームをつくって支援を考えています。私は、気仙沼の食大使をやっていますので青森経由で5時間かけてディナーを作ってきました。6月6日にも8時間かけて30人ぐらいでバスを貸し切り気仙沼の小学生にランチを作ることになっています。また、料理を作っている料理屋さんの支援もしていこうと考えています。こんな活動もありますので、増毛ミクニ塾の気持ちを届けたいと思っています。 次にソロモン流で放映されたベルサイユの話です。先ほど國稀の社長さんから「最近テレビなどへの露出が多いですね」と言われましたがこのあいだのソロモン流がたまたま出たので多く感じたのかもしれません。食が世界遺産に登録されたのは異例のことです。フランス料理が世界遺産になり、日本料理、中華料理も登録される可能性があります。日本料理も世界遺産に登録し、イメージアップを図ることが不可欠ですが、それを誰も気づいていないんです。韓国でも3年前から動いています。アジアでは日本料理の方が浸透しているのに、戦略的な方策が必要と思っています。京都の料理家と一緒に何とか日本料理を世界遺産に登録させたいと思っていますが、日本のトップが動かなければ世界遺産には登録されません。 
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 増毛ミクニ塾の秋のミクニ塾がミクニサッポロで11月12日(土)に計画されていますが、ソロモン流のテレビに出たベルサイユ宮殿で出したオマール海老の金箔料理を再現したいと思っています。
フランスにはガトーショコラという金を少し使うことはあるのですが、何故金箔を使ったかと言いますとベルサイユ宮殿が全部金で覆われていますので、オマール海老の爪が全部金で覆われていたものだから、余り驚かないフランス人でものけぞって驚いたわけです。三國の背が低いので一番前を歩きました。11月12日は、是非ミクニサッポロで99%の金箔料理を召し上がっていただきたいと思います。今年も一年間よろしくお願いします。  

三國シェフの料理教室
   
 〜甘エビとグレープフルーツのハニーーサラダ〜 

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三國清三の「おうちでフレンチ」という本の28ページです。この本は美味しく料理ができるレシピになっています。 増毛ミクニ塾の教科書としたいと思いますのでご購入下さい。購入いただいた塾生にはサインをさ
せていただきます。
 
 
甘み、酸味、苦味、塩味、うま味の5つの味を感じることができます。甘エビは皮をむき、グレープフルートは皮をむき、残りは絞ってしぼり汁に。ドレッシングは、粒マスタード、しょう油、ハチミツ、オリーブオイル、グレープフルーツの絞り汁。
 順番を間違えないように。甘エビ、サヤインゲン、グレープフルーツをドレッシングに絡めて味をなじませます。

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 長めに漬けておくとマリネぽくなり、グレープフルーツの甘酸っぱさ、甘エビの甘さが引き立ちます。
今回はインゲンですが、カリフラワー、ブロッコリー、アスパラなど何でもいいです。サラダ菜を敷き、絡めた材料をのせ、マヨネーズを細く絞り出して飾ります。あっさりと美味しくいただけます 

三國シェフとの交流会
 

料理教室に引き続き、オーベルジュましけの中庭において、三國シェフを囲んで交流会が開催されました。焼き肉やホタテ、甘エビ、はたはた等のバーベキューを楽しみ、三國シェフと塾生が交流しました
posted by ミクニ at 10:36| 日記

2011年03月08日

平成22年度 冬のミクニ塾 料理教室

平成22年度 冬のミクニ塾 料理教室

と き 平成23年2月26日(土)

ところ  増毛町保健センター2F

講  師  すが宗 菅 原  豊氏

1.開会

2.あいさつ  増毛ミクニ塾 副塾長 花田健二

3.料理教室  「ぶつ切りうどんの卵とじ鰊の親子のせ」

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 ずいぶん長いメニューの名前になりました。うどんですから長い方がいいのですが、熱くて長くて食べられないというお年寄りがいました。 うどんは、わざとぶつ切りにしてみました。

 次は、かえしです。かえしというのは、そばつゆ、親子丼、玉子丼、肉じゃがなど1対7でかえしとだしの割合で入れました。今回は少し薄いというので1対6にしました。

 うどんは、3分割か4分割に切ってあります。冷凍うどんがものすごく美味しくなっています。そのうどんを使ってください。

 鍋にだしをとります。沸いてからシメジと長ネギを入れます。両方に火がとおってから卵を入れます。卵を溶いて入れるのはお茶碗より四角いタッパーのような容器がいいと思います。お茶碗だと一気に卵が入ってしまいますが、四角い容器だと少しずつ卵を入れていくことができます。

 ここには道具がそろっていませんが、料理はある程度道具がなければいけません。

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次は、鰊のうま煮です。

身欠き鰊は、本乾。米のとぎ汁に3日ほどうるかして、鱗をきれいに取ります。それを番茶で30分から40分煮ます。番茶は冷ましてから使用します。 

鰊が柔らかくなったら静かにあげて、鰊の骨をきれいに取り除きます。煮汁を作るのですが、砂糖は黒砂糖を使います。黒砂糖は鰊ととても合うんです。だしで煮て、しょう油と砂糖はお好みで。 

みりんは、最初から入れると硬くなるので最後に入れます。次に昆布で蓋をします。昆布を蓋の代わりにすると昆布のだしが出ます。

うま煮の味はお好みですが、余り甘くしない方がよいでしょう。 卵とじに鰊が入りました。次にバラの数の子が入ります。これで完成です。 

今回は簡単ですが、付録があります。いろいろな料理を持ち込みました。説明いたしますので何なりと聞いてください。




塾生等の出品

 11226009.jpg 酒粕クラッカー 塾生

 11226011.jpg 甘酒ミルク&ココア 事務局

 11226007.jpg 酒粕ゼリー  塾生

 
11226019.jpg 数の子マリネ


 11226017.jpg ホッケのすき身

 11226015.jpg 真鱈のそぼろ

 11226025.jpg たくあんの利休和え

 
11226023.jpg 鰊のままかり漬け

 11226021.jpg ソフトとば

 
11226029.jpg ウニご飯

 11226013.jpg 昔風鰊の切り込み

 11226027.jpg オーベルジュましけ出品 ドレッシング








posted by ミクニ at 19:38| 日記

2010年11月09日

増毛ミクニ塾マナー教室

増毛ミクニ塾マナー教室 〜増毛の素材を使用したフランス料理研修会〜

と き  平成22年10月16日 午後0時〜午後2時30分

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ところ  札幌市 ミクニサッポロ

総料理長       阿 部 式 英
料理長          小 川 主 水
ディレクトール   我 妻 博  之

参加者
増 毛 町 長    石崎 大輔
増毛町副町長   佐 藤 順 治

増毛ミクニ塾
運営委員長       林   眞 二
塾生等(民生・児童委員等13名) 58名
事務局       3名
計          64名

石崎増毛町長 あいさつ
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この事業につきましては、毎年行っているものでありまして、今年は、今までで一番多くの方にご参加をいただきました。
増毛町の民生委員児童委員の研修も兼ねて、出席していただいております。
マナーに従ってリラックスして料理を楽しんでいただければ幸いです。
増毛の海の幸や野菜、果物がミクニサッポロでどのように変わるかということを楽しんでいただければと思っています。


ミクニサッポロ 阿部式英 総料理長
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いつも三國塾生の皆様には、増毛のイベントでお手伝いをいただいてありがとうございます。
ミクニサッポロのスタッフは私が増毛に行って何をやっているか、わからない人間が多いと思います。えびまつり、秋味まつりも皆さんのお力が無いと三國の特別メニューは出せません。
テーブルマナーも4回目で、皆様の中には全部参加されている方もいると思います。
第1回から第3回までは、マナー教室をやってきましたが、マナーもこれ以上覚える事はないという塾生の方がいらっしゃると思いますので、我妻支配人が各部署から予約係、ソムリエなどエピソードも踏まえてレストランはこのように構成されていると言うことを紹介したいと思います。
毎年、10月の同じ時期で小川シェフも同じ味にならないように苦労をしています。
今日のメニューもこんなの初めてという内容になっております。貸し切りですので皆様と楽しみながら進めていきたいと思いますので、分からないことがあれば何でも聞いていただきたいと思います。
楽しく食事をしましょう。

ミクニサッポロ 小川主水 料理長による本日の料理説明
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みなさまこんにちは。
 今回4回目で毎年時期が一緒なので食材が重なり、悩みながらメニューを作っています。
最初のアミューズ、今日はスープを用意させていただきました。カボチャのスープはありふれているという方もいらっしゃると思いますが、作り方によっては違う味になります。
前菜は、増毛の海の幸、アワビ、甘エビ、つぶ貝、タコ、ホタテ貝をサラダ仕立てで仕上げています。皆さんは、いつもお刺身でいただいていると思いますが、フランス料理は火を入れるのが基本です。アワビの肝とイカ墨でソースを作りました。
魚料理ですが、今日はすごい良いブリが入りましたので、ブリを網焼きにして食べ合わせの大根はコンソメで煮て焼き目をつけて、バルサミコ風味のゴボウを添えています。
メインディッシュの肉料理ですが、池田牛の和牛です。
和牛というとサシが入って柔らかいというイメージがありますが、赤身の肉で噛めばかむほど味が出てくるという肉で、歯ごたえのある肉をローストし古村さんの北あかりと軟白葱を添えて、赤ワインソースでご用意させていただいております。
デザートは、増毛の洋梨ブランデーワインをヘーゼルナッツとピスタチオと干しぶどうバターで炒め、キャラメルしタルトにしております。付け合わせは、國稀アイスです。

ミクニサッポロ ディレクトール 我妻 博之
これからお料理が出て参りますが、今日は、テーブルマナーというよりも他の店で聞くことが出来ないことをお話しできればと思っています。
ギャルソン、ソムリエなどたくさんいますので恥ずかしがらずに聞いていただければと思います。
テーブルマナーというよりも、これを聞いておけば他のフランスレストランに行っても大丈夫というような裏技みたいなものを紹介したいと思いますのでお楽しみ下さい。



アミューズ

古村農園の栗味カボチャのポタージュ 札幌黄のフラン添え

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先付みたいなものですが、スープを用意させていただきました。三國のスープ系は余分なものは足さない。季節のものは食材自体がものすごいチカラを持っています。今日のカボチャは増毛古村さんの栗味カボチャで味が濃いのが特徴です。
フランですが茶碗蒸しのように卵を固めたものが入っています。その食感とカボチャの味をお楽しみいただきたいと思います。


前菜

増毛の海の幸(蝦夷鮑、帆立貝、甘海老、蛸、つぶ貝)タブレ仕立て 鮑の肝とイカ墨で作ったソース和え

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増毛町のあわび、甘エビ、つぶ貝、ホタテ、蛸を使った料理です。タブレとは、パスタを細かく刻んだものにトマト風味を加えたもの。ソースは、鮑の肝とイカ墨から作った。
増毛の海の幸をたくさん使用した前菜。

お飲み物の上手なオーダーの仕方ですが、食前には、炭酸の入っているものが食欲を刺激しますので、スパークリングワインなどをおすすめしています。
ビールのお好きな方もいらっしゃいます。ビールも食欲をそそりますので、最初のお飲み物には向いています。
ワインのオーダーですがソムリエがおりますのでお好きな味、簡単な予算、ワインリストのところを見て指をさしていただければお料理にあったワインをご用意できます。
ただ、くれぐれもソムリエにおまかせすると言わない方がいいと思います。高額なワインを勧められる場合もありますので、メニューを見て予算のところを指さして、このくらいの予算でこの料理に合うワインを下さいというのがスマートなワインの注文の仕方です。


魚料理

増毛沖 鰤のグリエ 十勝産牛蒡のプレゼと大根添え バルサミコ風味のソース

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増毛産のブリです。脂がのっているものは酸味があると食べやすいのです。
十勝産ゴボウを煮込み、コンソメで煮た大根を付け合わせています。バルサミコ酢は、ぶどうを原料とした酢でその風味のソースです。最初は鱈の料理を用意していたのですが、鱈が増毛の市場に水揚げされなかったため、代わりにブリがあるというのであわててメニューを考えました。

フレンチダイニングの予約ですが、普段はお電話で予約をいただいております。
時間と人数とお名前だけを言って予約される方が多いのですが、そこでもう少しわがままを言っていただけるとより良い予約ができると思います。例えば結婚式、お誕生日などと言っていただけると窓側のお席を優先してご用意させていただきます。
また、お一人様のご予算、例えば2万円…(会場から笑い)とかメニューでフォアグラ、鹿肉が食べたいとか事前におっしゃっていただければご用意できます。
最後に、フロントで三國シェフの著書を販売しております。直筆のサイン入りは当店だけですのでよろしければお買い求め下さい。


肉料理
十勝産褐毛和牛"池田牛"のロティ 増毛産キタアカリのフリットと軟白葱のグリエ添え ジュのソース和え

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お皿の上の方にある黒いかたまりのお肉は、硬い部分で別に切り落として赤ワインと一緒に煮込んでいます。硬い筋のある部分は、煮込むと味が出てきます。
もも肉はかたまりでローストしてミディアムにしております。
じゃがいもはフライにし、バターとにんにく、ローズマリー、タイムで香りを移したものを絡めています。美味しいじゃがいもをもっと美味しくしています。
軟白葱はそのままの味でお口直しみたいなものです。

ソースは、赤ワインベースですが手間がものすごくかかっています。
フォンドボーといわれる骨を煮だしたものを朝から8時間ぐらい煮詰めて、それをベースにして香味野菜のエシャロット、にんにくを炒めて、ブランデーを混ぜてうま味をつけてフォンドボーを入れて煮詰めます。今度は、肉を掃除して出たくずやすじをかりかりに炒めて香りを付け、ソースの赤ワインベースをもう一回加えて煮だします。
ミクニサッポロでは、ワイン6本分を1本煮に詰めたものをストックしてありますが、それをもっと煮詰めてソースの味を締めます。肉から出る脂も小さく刻んでにんにくとタイムを一緒に火にかけ焦げる直前まで焼いて香りを付けてソースに戻しています。
そういうことによって焼いた肉に合う香ばしいソースが出来ます。
このようにソースは手間がかかりますが、ここまで汗をかいて作っていると言うことがお客様には伝わっていないと思います。ソースは、素材を美味しく食べるための助け役と
考えています。ソースで素材を食べるのではなく、素材を食べるためのソースという位置づけです。


デザート
増毛・佐藤果樹園の洋梨(ブランデーワイン)とクランブルのタルト仕立て
國稀のアイスクリーム添え

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コーヒー・小菓子

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洋梨ブランデーワインをヘーゼルナッツとピスタチオ、干しぶどうをバターで炒めてキャラメルしタルトにしました。クランブルというのは、ほぐれた生地みたいなものですが寄せ集めています。付け合わせは、毎年恒例の國稀アイス。ソースは國稀を入れたカスタードソースです。アイスの上にのっているのは、洋梨をスライスし、お皿を入れるウオーマーで乾燥させたもので、洋梨の味が凝縮されています。

小川シェフの料理教室と岩崎ソムリエによるデキャンタージュ

昨年に引き続きミクニサッポロキッチンで小川シェフによる料理教室を会場の塾生を半分に分けて実施。会場では岩崎ソムリエによるデキャンタージュの実演が行われました。
料理教室は、じゃがいもを利用した付け合わせに使用する料理。

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posted by ミクニ at 16:38| 日記

2010年09月22日

平成22年度夏のミクニ塾開講

平成22年度 増毛ミクニ塾 「夏のミクニ塾」

平成22年8月22日(日)
オーベルジュましけ

経済課観光推進室長挨拶後、開講

1.増毛の特産品の研究
講話「鰊・数の子」について -講師:北日本水産物株式会社 代表取締役 田谷 克ョ 氏-

鰊の歴史、漁獲高の推移。昭和29年を最後に姿を消した鰊。
その後の輸入鰊の状況。
縁起の品として珍重されたカズノコ。
黄色いダイヤ、カズノコ消費量の減少。
次の時代をになう若者へのアピールが必要。
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2.料理教室  -講師:オーベルジュましけ 伊藤 料理長-
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「数の子 リゾット」

-材料4人分-
―――――――――――-
バターライス

  • 米 1.5合
  • バター 12g
  • 塩 5g
  • だしの素 少々
  • タマネギ 15g みじん切り
  • にんじん 10g みじん切り
  • ホワイトペッパー 少々
    ――――――――――
  • 味付数の子 4本
  • きざみ味付数の子 120g 軽く水洗いしたもの
  • きゅうり(大) 1本
  • 牛乳 200cc
  • 生クリーム 60cc
  • 粉チーズ 50cc
  • チキンブイヨンベース 少々
  • 水 200cc
  • オリーブオイル 小さじ4
  • 決め塩 少々
  • 大葉オイル
  • ※(大葉オイルの作り方-大葉10枚とオリーブオイル60ccをミキサーにかける)
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    -調理方法-
    1.キュウリを塩揉みし20等分にカット後、軽くゆで、水で冷やす
    2.フライパンに牛乳、生クリーム、粉チーズ25g、チキンブイヨンベース、水、オリーブオイルを入れて沸騰させる
    3.沸騰したらバターライスを入れて軽く煮込み、決め塩で味をととのえて火を止め、きざんだ数の子を入れる
    4.器に盛りつけ、カットしたきゅうりと1本数の子を飾り、粉チーズ25gを振って大葉オイルをかける

    ――――――――――――――――――――
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    「数の子バーガー」
    -材料4人分-

  • カナダ産味付き数の子(天ぷら) 4本
  • 国産味付数の子 100g
  • バーンズ 4個
  • ―――――――――-

    ポテトサラダ用

  • じゃがいも 160g
  • マヨネーズ 大さじ1
  • ねりからし 少々
  • 決め塩 少々
  • ホワイトペッパー 少々
  • ―――――――――

  • レタス 1/4玉
  • トマト(中玉) 1個
  • タレ(サンイチ)
  • ※(タレ(サンイチ)の作り方-アルコール分をとばしたみりん 90cc、醤油 90cc、砂糖 25g、を全部合わせて火にかけ、水溶き澱粉でとろみをつける)
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    -調理方法-

    1.バーンズを半分に、トマトは4枚にスライスする

    2.数の子をちいさくきざみ、作っておいたポテトサラダを混ぜ合わせる

    3.バーンズにレタス、ポテトサラダ、トマト、数の子の天ぷらをのせ、タレをかけはさむ

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    posted by ミクニ at 21:44| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

    平成22年度「増毛ミクニ塾」開講式と春のミクニ塾開催

    平成22年度 増毛ミクニ塾 開講式・春のミクニ塾

    平成22年 5 月 10 日(金)
    増毛町文化センター 2階中ホール

    〜 開 講 式 〜

    増毛町長、ミクニ塾塾長の挨拶と続き、年間事業計画の説明がありました。
    事業は春・夏・秋・冬に各1回、そのほか「えびまつり」「秋味まつり」「ジャムづくり」に特別事業として取り組む予定です。

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  • 春のミクニ塾  平成22年 5月10日 料理教室 「カズノコの和風冷製ポタージュ」
  • 特別事業    平成22年5月29・30日 「えびまつりオリジナルメニューづくり」
  • 夏のミクニ塾  平成22年 8月21日 「地域の食材研究」・「増毛町の食材を利用した料理教室」
  • 特別事業    平成22年9月25・26日  「秋味まつり用オリジナルメニューづくり」
  • 秋のミクニ塾  平成22年10月23日  「フランス料理とマナー教室」・「フランス料理を味わう」
  • 特別事業    平成22年11月上旬  「増毛果物を使用したジャム・コンポートづくり」
  • 冬のミクニ塾  平成23年 2月下旬  「増毛町の食材を使用した料理教室」・「手作り自慢の調理・加工品研究会」
  •  
    ※事業計画は予定ですので、若干の変更を伴う場合があります。
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    〜春のミクニ塾  料理教室 「カズノコの和風冷製ポタージュ」〜
     
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    -材料-
  • カズノコ  ソテー用(ぶつ切り)100g 飾り用(1cm角切り)100g 一晩塩水につけて塩抜き
  • じゃがいも (キタアカリ) 120g 長さ2〜3cm、厚さ5mmにカット
  • にんにく 2g  みじん切り
  • 生姜 5g  みじん切り
  • タマネギ 50g  厚さ5mmにカット
  • カボチャ 30g  長さ2〜3cm、厚さ5mmにカット
  • パセリ 適量  飾り用
  • バター(無塩) 20g
  • うま味ダシ (昆布ダシ) 200CC
  • 牛乳 100CC
  • 生クリーム 80CC
  • 決め塩 少々
  •  
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    -調理方法-
    1. 鍋にバターを入れて、にんにく、生姜を炒める。
    2. タマネギを入れて、色づかないようにゆっくりと炒める。
    3. じゃがいもとカボチャを入れて、色づかないように炒め、タマネギの甘みが出たらカズノコ(100g)を入れて、火が入るまでゆっくり炒める。
    4. うま味ダシ(昆布ダシ)と牛乳を入れて、沸いてから2〜3分煮る。
    5. アクを取り、ミキサーにかける。
    6. なめらかになったらボールに移し、生クリームを入れて混ぜ、ミクニの決め塩で味を調え、氷水で冷やす。
    7. 冷めたら皿に移し、1cm角に切ったカズノコ(100g)をのせ、最後にパセリを飾る。

    posted by ミクニ at 21:36| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記