2017年02月13日

平成28年度 増毛ミクニ塾・夏のミクニ塾

平成28年度 夏のミクニ塾・レストランマナー教室と地元食材を活用したランチ
と き 平成28年7月23日(土)午前11時30分から
ところ ミクニサッポロ(札幌市中央区 札幌ステラプレイス9階)

増毛の食材を使用したフランス料理の研究
(料理テーマ、使用食材、調理法解説)

今回のミクニサッポロ行きは夏。
しかも7月の中旬という早い時期での開催は初めてではないでしょうか。
この時期に揃う増毛の食材集めというのも興味のあるところです。

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増毛からの送迎バスは、当年度に町のPR用に仕立てたラッピングバス。
役場の商工観光課で使用している車両に貼り付けているデザインを大きくしたもの。
大型バスだと迫力も違います。

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留萌経由で札幌駅北口の駐車場に滑り込むバス。
定刻通りで運行です。
皆さんもお揃いですから始めることに致しましょう。

会の始めは堀町長のご挨拶から。
町長はミクニ塾が発足し、ミクニサッポロでのランチそしてマナー教室には欠かさず参加されている方のおひとりです。
そういう意味では塾生のどなたよりこの会を楽しまれているのかも知れません。

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それではランチ前のマナー教室。
今回は基本的な部分を詳しくお願いします、という注文をさせていただきました。
お受けいただいたのはアシスタントマネージャーの伊賀智史さま。
日本ソムリエ協会認定ソムリエの資格もお持ちの方です。

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教室用に資料もご用意いただきました。
大きな視点からテーブルマナーを捉え、テーブルマナーを極小化する。
そんな副題が添えられています。
既に難しい雰囲気に包まれているのですけど…、大丈夫でしょうか。

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テーブルマナーの基本は自分本位にならず、食事をより美味しく、楽しく、美しく食べるための簡単な決まりごと。
マナーを学ぶということは周囲への思いやりを持つということ。
でも緊張し過ぎたら楽しめなくなってしまいますから、プロトコール(国際儀礼)という大きな視点を学び、テーブルマナーは怖くないと思うことが大事なのだとか。

ちなみにプロトコールの5大原則は
@序列の重要性(ホスト、ゲストの区分など)
A右上位(国旗掲揚、表彰台)
B返礼、相互主義
C異文化の尊重
Dレディファースト

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後半は、それらを“とあるカップル”のデートシーンから学ぶ講座でした。
知っているようで知らないこと。
まだまだたくさんありますね。
日々勉強です。
そしてプロトコールやマナー、テーブルマナーも時勢によって絶えず変化し、進化していくものであること。

そんなことも含めて、そこに出会う人たちに規則にとらわれ過ぎず、一緒に食事をする人同士、そして他のテーブルの皆さんやサービス、料理をする人たちを含め全ての人たちがお互いを思いやり、理解し、マナーを実践することが肝要…。

深かったです。

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さて、マナー教室も無事終了。
ここからは小川主水シェフによる料理の説明です。
もう皆さんにもすっかりお馴染みのお顔ですね。

今日はどんな料理で私たちを楽しませてくれるのでしょうか。

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本日の料理。
最初のひと皿は、
増毛産蛸とリコッタチーズのタルティーヌ

タルティーヌとはバターやジャムなどを縫ったパン切れの意。
スライスしたパンの上に、いろいろな具材をのせたフランス式のオープンサンドイッチ。

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カリッとしたパンの上にタコの身を包み込んだチーズ。
そし振り掛けられたのはナッツ類…、という説明だったかと。
毎度来るたびに新しい発見をさせられるミクニサッポロ。
食材を送り出す方としても、出し甲斐があるというものです。

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ドリンクは2杯まで会費に含まれています。
幹事ですからお酒は…、とも思いましたけど。
いい料理にはいいお酒が付きもの。
多少は悩みましたけどワインをお願いしてしまいました。

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外はカリッと、中はもっちりなパン。
バターを塗っていただきます。

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タコ料理の皿が下げられ、次の料理が出されて来るのを待ちます。
この時間はさほどでも無いはずなのですが、ワイングラスを何度か傾けてしまいます。
同じくらいのペースで水も飲んでおいた方がいいのでしょうけど。

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続いての料理は
増毛産甘海老、縞海老、牡丹海老のビスク
きのこのフリットと3種の海老和え

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ビスクとはエビやカニなどの甲殻類を主材料にして煮詰めた濃厚なクリームスープのこと。
フリットは揚げるってことでいいでしょうか。

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それにしても…。
それぞれのエビが1尾ずつ。
贅沢に使われています。
きのこのフリットがまた旨味を添えていますから。
濃い…とても濃い一品です。
なのでワインをいただきます。

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一番大きなエビはボタンエビ。
暫しの間、写真撮影してしまいました。

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たくさんのエビに埋もれてしまいそうですが、ウニもしっかりと添えられています。

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しばらく余韻に浸っていたい。
そんな気分ではありますが、次の料理はこちら。
増毛沖鮃と花咲蟹、雲丹、帆立貝のブレゼ
ブールブランソース

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ブレゼとはダシ汁で蒸し煮すること。
ブールブランソースはフランス料理の伝統的なソースで白いバターソースの意なのだとか。
ヒラメの白身の上にコーティングされたカニとウニ、そしてホタテ。
口の中で溶けてゆく味に浸り続けます。
肉厚なヒラメを十分に楽しませていただきました。

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魚料理が十分なメインを占めているようにも思えますけど…。
贅沢ランチにはやはりお肉の出番もあるのです。

北海道産牛フィレ肉のグリエ
季節野菜の付け合わせ ショロンソース

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程よく火が通された牛。
とてもやわらかです。
添えられたソースはオレンジ色のショロンソース。
これまたフランスの伝統的なもののひとつなのだとか。

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今回の小川シェフは「伝統」というものと斬新なものの出会いがテーマだったのかも知れません。
ソースの中に見える緑色はワサビ…。

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野菜がまた美味かったです。
どの皿もじっくりと手の込んだものを用意くださいました。
ありがたい。

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デザートは
増毛産さくらんぼ(紅秀峰)のマリネ
ミント風味のブランマンジェ和え

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さくらんぼの実がそのまま4粒も。
そう思ったらマリネにされたものなのだとか。
ほほう、増毛にそのまま持ち帰りたい。

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ブランマンジェとはアーモンドを挽いて布でこした牛乳状の液に砂糖、香料、生クリームなどを加えゼラチンで固めたもの…。

デザート2品目はこちら。
厚真産ハスカップのムースタルト
ラベンダーのアイスクリーム添え

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ワインの酔いをいい感じで覚ましてくれます。
でも酔いやすい私の場合は、顔も赤いまま。
効きが弱いです。

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フルーツを生産する町として美しさを学ぶ。
もちろん美味しさも学びます。
季節ごとにどのようなものが作られるのか。
都会は都会なりに、田舎は田舎らしく。

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そして、
コーヒー・小菓子

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毎度貸切でお願いするランチ。
参加される皆さまに楽しいひとときと美味しい料理を提供するイベントは滞り無くお開きを迎えることが出来ました。
皆さまのご協力に心より感謝申し上げます。

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次回のランチはどの季節で…。
本当は冬の魚も美味いのですが。
来期の開講式までじっくりと考えます。
posted by ミクニ at 16:50| 日記