２０１４ 増 毛 夏 の ミ ク ニ 塾
～増毛の素材を使用したフランス料理研修会とマナー教室など～
ところ 札幌市 ミクニサッポロ
と き 平成２６年 ８月３０日(土)
午後０時～午後２時２０分
ミクニサッポロ
ディレクトール 我 妻 博 之
料 理 長 小 川 主 水
ｱｼｽﾀﾝﾄﾏﾈｰｼﾞｬｰ 福 井 徹
○参 加 者 塾生等５７名
事 務 局 ３名
計 ６０名
○ 主催者あいさつ
増毛町経済課
観光推進室長 佐々木 一美
ミクニサッポロ 我 妻 博 之 ディレクトール
今回、皆様に味わっていただくフランス料理はご満足いただけるものと思っておりますし、マナー教室としましてこの後、食前酒から始まるコース料理についてやテーブルマナーなどの作法を含め、時間の許す限り、お楽しみいただければと思っております。それではよろしくお願いします。
○ミクニサッポロスタッフによる食前酒とカクテルづくり（実演）
（解説 ミクニサッポロ 福井 徹 アシスタントマネジャー）
今日は食前酒を作らせていただきますが、食前酒はフランス語でアベリティフと言い、食欲を増進させたり、会話を弾ませるきっかけに飲む酒を言います。
６月第１木曜日をアベリティフの日として、世界10カ国21都市で開催されていまして、今年で11年目を迎えます。食前酒を大きく４つに分類しますと
１ アベリティフ･･･酸味や苦みのある飲み物
２ オールディカクテル･･･いつ何時にのんでも大丈夫
３ ディジェスティフ･･･食前酒で、主に甘みのある飲み物
4 ノンアルコールカクテル･･･健康、車の運転も大丈夫
今回の食前酒は「クロン･ダイクハイボール」と言いまして、こちらのネーミングの由来は、カナダの北西部の町、ゴールデンラッシュで有名になったことからつくられたカクテルで、誰にでも好まれるさっぱりとした味です。
もう一つが「シンデレラ」で、ノンアルコールカクテルです。
こちらの由来は色々とありますが、シンデレラは魔法使いのおかげで舞踏会を楽しめたことから、どんな人でもカクテルを楽しんで頂けることが出来るという意味で名付けられたカクテルです。久しぶりにシェイカーでカクテルを作らせていただきます。
数が少なくて申し訳ありませんが、先着順という形で希望される方にお飲みいただきたいと思います。
増毛産帆立貝、蛸、つぶ貝の椎茸づめベニエ
今日、最初の一品目です。これからお出しすると思いますが、アミューズブーシュですね。
酒付きみたいなものなんですが、増毛の帆立、つぶ、蛸をすり身にしたものを、椎茸に詰めて、ベニエ生地というビールを使ったほろ苦い生地なんですけど、そちらを塗って揚げたようなものを最初に召し上がっていただきます。
前 菜
北海道産とうきびのムースリーヌとピューレ
増毛産甘海老、根室産花咲蟹、雲丹のうま味ジュレ和え
その次にとうきびを使った前菜ですが、そちらの方はとうきびを３種類使っております。
白いとうきびのプレミアムホワイトという新篠津にありますとうきびです。
ピュアホワイトとかあると思いますが、そちらの方は単体で火を入れてピュレにしまして、とうきびのムースはハニーバンダムと味来という２種類をブレンドして作ったムースですありまして、その下に、ジュレ(フランス語でゼリーのこと)を入れていますが、そのジュレというのが旨みのジュレになります。
利尻昆布と標津の鮭蒸しを使ったジュレですね。そのジュレの中に道産の枝豆と、もう全てにおいて、北海道の陸の物、海の物をひとつに閉じ込めたものを今日はご用意させていただきました。
＊ピュレ・・・ピューレとも言い、野菜や果実をすりつぶして、裏ごししたもの。
＊ムースリーヌ・・・フランス料理で、泡立てたクリームを加えて作る料理などの総称のこと。
魚 料 理
歯舞沖・真鱈のポワレ
北海道産じゃがいもとポロ葱のアンブーレ添え タイム風味のソース
本日のお魚料理なんですけど、こちらのほうは鱈を使った料理です。
ジャガイモと鱈のすごいシンプルな組み合わせですが、ジャガイモと鱈はすごく相性の良いものでして、鱈はどうしても冬というイメージでありますが、今の時期の鱈というのは、身の方がすごいしっかりしていて、お腹の子とか、そうゆうところに栄養が行く前に、しっかり栄養を溜めている身の方を召し上がっていただきたいなと思います。
②フレンチメモ
＊ポワレ・・・フライパンで肉や魚などを焼くこと。その料理をいう。
鍋にバターと材料をふたして、オーブンで蒸し焼きにすること。また、その料理をいう。
＊アンブーレ・・・たっぷりのバターで柔らかく煮ること。
肉 料 理
白老町の阿部さんが育てた
黒毛和牛“あべ牛”もも肉ロースト
それでは本日メインは、以前もお出ししたことがあると思いますが、白老牛「あべ牛」のもも肉ですね。
こちらの方をローストしまして、皆さんのテーブルの前で、お切りしてお出ししたいと思います。
増毛産ホワイトプラムのソルベとソルダムのマリネ
ローズ風味のジュレ和え
滝上町の月村さんが作ったフロマージュプランの
“クレメダンシュ”
増毛産葡萄をつかったソースとシャーベット添え
コーヒーと小菓子
食前酒の話
カルアミルクですとか、その他に食事の余韻を楽しんでいただくという形で、ブランデーやウイスキーに、リキュールなどのそういったお酒をシロップにつけたものですとか、特にリキュールは食後に合うと言われております。
NHK連続テレビ小説で、今話題のニッカウヰスキー創業者で、ウイスキーの父と言われた竹鶴さんのドラマ「マッサン」が、来月から始まります。ミクニサッポロにも竹鶴１７年のウイスキーはありますけれど、多分反響は良いと思いますが、こういったものを食後にですね、ウイスキーで余韻を楽しんでいただくために、飲まれるのもオススメかと思います。ニッカウヰスキーの竹鶴は、本当に美味しいウイスキーですので是非ご賞味いただければと思います。
どうもありがとうございました。
今回、初めて夏に開催しましたミクニサッポロでの夏のミクニ塾でしたが、増毛の食材をこの時期あまり用意出来なかった反省もありますが、正午から始まり14時20分までの２時間20分間をゆっくりとフレンチを堪能し、参加者は満足されていたようです。
