平成２８年度 増毛ミクニ塾・秋のミクニ塾

平成２８年度　秋のミクニ塾

と　き　　平成２８年１１月９日（水）午前１０時００分

ところ　　オーベルジュましけ　２階　暑寒の間

１　増毛産フルーツたっぷりスイーツ教室

　　　〜ランチブッフェとともに〜

秋の事業でしたが、開催時期が遅れてしまい１１月の中旬となってしまいました。

心配していた天気ですが、暴風警報が出るような空模様になってしまい、出席予定数人がキャンセルするなど、スタート時間を少々遅らせての事業となりました。

楽しみにされていた皆さまには大変申し訳ございませんでした。

オーベルジュましけを会場にしての料理教室。

準備からお願いしているので、私どもが作業していた頃に比べたら全然ストレスがありません。

皆さまもそう思われているのではないでしょうか。

段取りの良さと仕上げのきれいさ。

勉強になります。

そして今回のテーマは、特産の洋梨を使ったミルフィーユ。

増毛に住む者としては極々普通のフルーツですが、町外の方からすると中々手に入りづらいフルーツかも知れません。

遅れていた塾生の皆さまもそろそろ到着。

さて、本日の講師にご入場いただきましょう。

今回講師をお願いしたのは、オーベルジュましけでスイーツを担当する福澤健太さんです。

ところで…。

せっかく丁寧な授業を行っていただくのですが、手元の作業をご覧いただきづらいこと。

昨年も反省したことですので、何度も言い訳がましくて恐縮です。

新年度に向けて何とか間に合わせ、皆さまには座ったままご覧いただけるような会場設営を目指します。

音声を拾うことと手元をカメラで大写しにすること。

料理教室としてはその２点が課題にです。

音声はワイヤレスのピンマイクを、手元画像は先生の上側からビデオカメラで撮らせていただこうかと。

それをプロジェクターで大写しに…。

たぶん前回もそう思ったはず。

今回使用した洋梨はマーガレットマリラ。

町内には他にもブランデーワインやオーロラなどの品種が生産されています。

一番早くに収穫されるのはバートレットですが、それがまたフルーティで美味しい品種。

でも色づきが早く、その分傷み始めも早いというのが欠点なんです。

いえ、旬のうちに食べ切ってしまえばいいだけの話なのですがね。

ところで洋梨のバートレット。町内で販売される特産のジュースにも使用されているものなのだとか。

パイ生地は予め焼かれた状態で用意されています。

用意した材料は、パイ生地のほか牛乳、卵黄、グラニュー糖、薄力粉、コーンスターチ、生クリーム…。

それにバニラエッセンスと粉糖、もちろん主役の洋梨を忘れてはいけません。

皆さまの目も真剣そのもの。

いえ、楽しそうとも言えますか。

こちらは先生の作品。

塾生の皆さまもこのイメージを頭に作業をお願いします。

ところで…。

私ども、大変申し訳ありませんが、このお皿のどちらが前なのか。

そんな疑問に当たってしまいました。

なのでとりあえず両方から撮っておきます。

皆さまの中で正解をお示しいただければと思います。

それでは実習に入ります。

皆さま自由にグループを組んで作業に取り掛かります。

先生にも各テーブルを回っていただきました。

増毛と言えば「海の町」のイメージを強く思われている方も多いのでしょうが、お米も果物も豊富。

そんな魅力満載な増毛の食をどのように発信していくのか。

その前にまず自分たちも楽しまなければ続きまっせんけど。

フライパンに火が入ると会場内に広がる甘い香り。

さて、どのように出来上がるかワクワクしますね。

発足から１０年が過ぎた増毛ミクニ塾。

定番の料理教室を充実させながら今後も運営を続けて行きたいと思います。

フレンチ、洋食、スイーツ。

そして和食もあるでしょうか。

食のバリエーションそのものを研究する会。

そしてその中から販売に繋がるようなヒット作でも生み出すことが出来れば…。

先は長いかも知れませんが、そのようなことも思っています。

いよいよ皆さま仕上げの作業に移ります。

真っ白なお皿に垂らす赤いソース。

緊張しますね。

そして撮る方も思わず息を止めて見入っしまいます。

…、ふぅ。

そして後半は、お楽しみのランチバイキング。

そろそろお昼ですから。

皆さまお腹が空いてますでしょ。

会場の１階のレストランに移し反省会…。

いえ「お疲れさまでしたの会」でいいですよね。

美しく盛り付けられた料理が並びます。

しかも素材がそのままの形で登場ですから。

海のものだけじゃ無く、山のものも。

ところで増毛産のもので欠けているのは肉。

牛も豚も無いのです。

野生種としてエゾシカがいますけど、安定し供給出来るものではありませんから。

全てのものを生産する産地を目指す訳ではありません。

食の宝庫と呼ばれる北海道産の食材を上手に確保することも大事なこと。

安心安全な食材、そして調理をする環境づくりにこの塾が参加出来れば…。

課題が多いのですが、これからも頑張ります。

フルーツのコーナーも華やかでした。

さて皆さま。

料理を取りに参りましょ。

私も一緒に撮りに行きますので。

もちろん皆さまがチャレンジされた洋梨のミルフィーユもデザート用として並びます。

それぞれ個性がそのままお皿に表現される…、これも一種のアートですね。

料理の世界は器選びも大切なこと。

料理の色味と器の色の組み合わせ。

そしてどのように配置するのか。

超が付くほどの素人集団な事務局ですが、コツコツと学ばせていただきます。

塾生の皆さまにはご心配、ご迷惑をお掛けすることも多いかとは思いますが、どうぞよろしくお願い申し上げます。

次回は和食。

寿司職人の先生をお招きし、お寿司の握り方を…。

どうぞご期待ください。

平成２８年度 増毛ミクニ塾・夏のミクニ塾

平成２８年度　夏のミクニ塾・レストランマナー教室と地元食材を活用したランチ

と　き　平成２８年７月２３日（土）午前１１時３０分から

ところ　ミクニサッポロ（札幌市中央区　札幌ステラプレイス９階）

増毛の食材を使用したフランス料理の研究

（料理テーマ、使用食材、調理法解説）

今回のミクニサッポロ行きは夏。

しかも７月の中旬という早い時期での開催は初めてではないでしょうか。

この時期に揃う増毛の食材集めというのも興味のあるところです。

増毛からの送迎バスは、当年度に町のＰＲ用に仕立てたラッピングバス。

役場の商工観光課で使用している車両に貼り付けているデザインを大きくしたもの。

大型バスだと迫力も違います。

留萌経由で札幌駅北口の駐車場に滑り込むバス。

定刻通りで運行です。

皆さんもお揃いですから始めることに致しましょう。

会の始めは堀町長のご挨拶から。

町長はミクニ塾が発足し、ミクニサッポロでのランチそしてマナー教室には欠かさず参加されている方のおひとりです。

そういう意味では塾生のどなたよりこの会を楽しまれているのかも知れません。

それではランチ前のマナー教室。

今回は基本的な部分を詳しくお願いします、という注文をさせていただきました。

お受けいただいたのはアシスタントマネージャーの伊賀智史さま。

日本ソムリエ協会認定ソムリエの資格もお持ちの方です。

教室用に資料もご用意いただきました。

大きな視点からテーブルマナーを捉え、テーブルマナーを極小化する。

そんな副題が添えられています。

既に難しい雰囲気に包まれているのですけど…、大丈夫でしょうか。

テーブルマナーの基本は自分本位にならず、食事をより美味しく、楽しく、美しく食べるための簡単な決まりごと。

マナーを学ぶということは周囲への思いやりを持つということ。

でも緊張し過ぎたら楽しめなくなってしまいますから、プロトコール（国際儀礼）という大きな視点を学び、テーブルマナーは怖くないと思うことが大事なのだとか。

ちなみにプロトコールの５大原則は

�@序列の重要性（ホスト、ゲストの区分など）

�A右上位（国旗掲揚、表彰台）

�B返礼、相互主義

�C異文化の尊重

�Dレディファースト

後半は、それらを“とあるカップル”のデートシーンから学ぶ講座でした。

知っているようで知らないこと。

まだまだたくさんありますね。

日々勉強です。

そしてプロトコールやマナー、テーブルマナーも時勢によって絶えず変化し、進化していくものであること。

そんなことも含めて、そこに出会う人たちに規則にとらわれ過ぎず、一緒に食事をする人同士、そして他のテーブルの皆さんやサービス、料理をする人たちを含め全ての人たちがお互いを思いやり、理解し、マナーを実践することが肝要…。

深かったです。

さて、マナー教室も無事終了。

ここからは小川主水シェフによる料理の説明です。

もう皆さんにもすっかりお馴染みのお顔ですね。

今日はどんな料理で私たちを楽しませてくれるのでしょうか。

本日の料理。

最初のひと皿は、

増毛産蛸とリコッタチーズのタルティーヌ

タルティーヌとはバターやジャムなどを縫ったパン切れの意。

スライスしたパンの上に、いろいろな具材をのせたフランス式のオープンサンドイッチ。

カリッとしたパンの上にタコの身を包み込んだチーズ。

そし振り掛けられたのはナッツ類…、という説明だったかと。

毎度来るたびに新しい発見をさせられるミクニサッポロ。

食材を送り出す方としても、出し甲斐があるというものです。

ドリンクは２杯まで会費に含まれています。

幹事ですからお酒は…、とも思いましたけど。

いい料理にはいいお酒が付きもの。

多少は悩みましたけどワインをお願いしてしまいました。

外はカリッと、中はもっちりなパン。

バターを塗っていただきます。

タコ料理の皿が下げられ、次の料理が出されて来るのを待ちます。

この時間はさほどでも無いはずなのですが、ワイングラスを何度か傾けてしまいます。

同じくらいのペースで水も飲んでおいた方がいいのでしょうけど。

続いての料理は

増毛産甘海老、縞海老、牡丹海老のビスク

きのこのフリットと３種の海老和え

ビスクとはエビやカニなどの甲殻類を主材料にして煮詰めた濃厚なクリームスープのこと。

フリットは揚げるってことでいいでしょうか。

それにしても…。

それぞれのエビが１尾ずつ。

贅沢に使われています。

きのこのフリットがまた旨味を添えていますから。

濃い…とても濃い一品です。

なのでワインをいただきます。

一番大きなエビはボタンエビ。

暫しの間、写真撮影してしまいました。

たくさんのエビに埋もれてしまいそうですが、ウニもしっかりと添えられています。

しばらく余韻に浸っていたい。

そんな気分ではありますが、次の料理はこちら。

増毛沖鮃と花咲蟹、雲丹、帆立貝のブレゼ

ブールブランソース

ブレゼとはダシ汁で蒸し煮すること。

ブールブランソースはフランス料理の伝統的なソースで白いバターソースの意なのだとか。

ヒラメの白身の上にコーティングされたカニとウニ、そしてホタテ。

口の中で溶けてゆく味に浸り続けます。

肉厚なヒラメを十分に楽しませていただきました。

魚料理が十分なメインを占めているようにも思えますけど…。

贅沢ランチにはやはりお肉の出番もあるのです。

北海道産牛フィレ肉のグリエ

季節野菜の付け合わせ　ショロンソース

程よく火が通された牛。

とてもやわらかです。

添えられたソースはオレンジ色のショロンソース。

これまたフランスの伝統的なもののひとつなのだとか。

今回の小川シェフは「伝統」というものと斬新なものの出会いがテーマだったのかも知れません。

ソースの中に見える緑色はワサビ…。

野菜がまた美味かったです。

どの皿もじっくりと手の込んだものを用意くださいました。

ありがたい。

デザートは

増毛産さくらんぼ（紅秀峰）のマリネ

ミント風味のブランマンジェ和え

さくらんぼの実がそのまま４粒も。

そう思ったらマリネにされたものなのだとか。

ほほう、増毛にそのまま持ち帰りたい。

ブランマンジェとはアーモンドを挽いて布でこした牛乳状の液に砂糖、香料、生クリームなどを加えゼラチンで固めたもの…。

デザート２品目はこちら。

厚真産ハスカップのムースタルト

ラベンダーのアイスクリーム添え

ワインの酔いをいい感じで覚ましてくれます。

でも酔いやすい私の場合は、顔も赤いまま。

効きが弱いです。

フルーツを生産する町として美しさを学ぶ。

もちろん美味しさも学びます。

季節ごとにどのようなものが作られるのか。

都会は都会なりに、田舎は田舎らしく。

そして、

コーヒー・小菓子

毎度貸切でお願いするランチ。

参加される皆さまに楽しいひとときと美味しい料理を提供するイベントは滞り無くお開きを迎えることが出来ました。

皆さまのご協力に心より感謝申し上げます。

次回のランチはどの季節で…。

本当は冬の魚も美味いのですが。

来期の開講式までじっくりと考えます。