2015年03月20日

平成26年度最後の事業「冬のミクニ塾」

 平成26年度 冬のミクニ塾 報告
〜増毛の特産品を使った料理「甘海老のペスカトーレ」

     日時 : 平成27年2月14日(土) 午前11時00分〜
     場所 : オーベルジュましけ 

1 あいさつ 増毛ミクニ塾 副塾長
         オーベルジュましけ 総支配人 花田 健二

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  本日は、お集まりいただきましてありがとうございます。
  増毛ミクニ塾の今年度最後の事業としまして、今回の冬のミクニ塾では甘えびに
 ついての講話と料理を作っていただきます。
   増毛ミクニ塾も来年度で10年という節目と年を迎え、皆様と何か出来ればと思っ
 ています。
   是非、来年度も増毛ミクニ塾をよろしくお願いいたします。

2  増毛町の食材研究「甘えび」についての講話
            講師:増毛漁業協同組合 参事 忠鉢 武 氏

  まず始めに増毛町の漁業の概要をお話しさせていただきます。
  増毛漁協の組合員は142名で、主な漁業は、ホタテ養殖、甘えび、タコ、ナマコ
 漁業などが行われており、平成26年の漁獲量は5,300トン、水揚げ額が25億1
 千万円となっています。
   増毛漁協は今から60年以上前の昭和24年7月に設立し、信用事業・金融・共済
 保険・卸売市場等を運営し、小さいですが、浜の商社となっています。
   次に、増毛漁協所属のえび漁船ですが、えびかご漁船19トン型7隻、えびこぎ
 漁船14トン型4隻となっております。 
   えびかご漁業では、えびが好むスケトウダラや鰊を餌に、臭いに反応する習性を
 いかして、かごの中におびき寄せる漁法です。
  捕ったえびは、生きた状態で3Kg詰めの発泡に入れ、最後に海水を含ませた白
 いものをかけるのは、えびの鮮度を補助するもので、真っ赤なえびが毎日市場に
 上がります。
  
   次に漁場ですが、日本海北部の増毛から北西にあります武蔵堆、小樽堆が何十
  年も前から決められたポイントで、武蔵堆は天狗を横から見た絵に似ていることか
  ら、業界では天狗と言われています。

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       増毛港から武蔵堆まで19トン型の漁船で、最大限スピードを出しても片道5時間
  以上、右隣の陸地側にあります小樽堆でも約2時間30分程かかります。
    えびはここだけではなく、この周辺にもいます。
    えびかご漁では、1隻に船2隻分の籠が海に入っており、それを6ヵ所に入れてい
  ますが、約300以上の籠を海底から船に上がって来るまで、1時間40分〜2時間程
  かかり、それを6回繰り返すと10時間以上の作業となります。それに往復の時間を合
  わせますと20時間程の操業となり、乗組員5〜6名でやっていますが、非常にハード
  な仕事であります。
    それに、底引き揚げがあり、これは雄冬沖で5名で操業していますが、朝の4時〜
  5時に出航して夕方には戻り、えび漕ぎ網は通称底引き網漁業になっていまして、操
  業時間も許可書では、日の出から日没までとアバウトです。

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    甘えびのポイント4点
    @ 増毛町のえびの漁期は1年中捕れ、えびかご漁が3月1日〜11月30日
       えび漕ぎ網が9月16日〜5月31日までで、夏のえびは船の中に10トンの水
     槽があり、小型のエンジンで冷凍機を回し、水温を4度(水深300〜400mの海
     底の温度に近い、今の海の温度)にして鮮度を保っています。
       えび漕ぎ網漁は、冬場(12月〜2月)がメインで、今がえびに丁度良く、甘くな
     っています。
    A   増毛の甘えびの違うところは、船内水槽で活の状態により市場に出され、飽き
      のこない上品な味です。
    B  増毛では甘えびでなく、見た目が赤唐辛子に似ていることから、南蛮えびとも
      呼ばれ、常にブランド意識を持ち、鮮度、流通などを意識し、沖と船と漁協が一体
      となって、無菌海水を作るなどの工夫しながら、地元からも愛される増毛の特産
      品になっています。
        C   高級なイメージの甘えびは、増毛町以外の産地でも、大半は東京の築地や
           北陸の金沢、名古屋、関西方面へと新千歳空港から毎日空輸されています。
        北海道ではあまり消費されないということもありますが、もっと地元で食べて欲
      しいと考えており、漁協としましては安定供給、価格を目指して、消費拡大のた
      めに努力していきたいと思っています。
     
3  料理教室 増毛町の特産品を使った料理「甘海老のペスカトーレ」
            講師:オーベルジュましけ料理長 阿部 仁 氏

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    この度、ご縁がありましてオーベルジュましけにお世話になります。
    出身は余市町ですが、学校を出て料理の世界に入り、ほとんどホテルで料理を
   作っていました。どうぞよろしくお願いいたします。
     
    今日は、増毛産の甘えびを使った「ペスカトーレ」を作っていきます。
    パスタの麺もルルロッソを使いまして、タリアッテレと言われます平麺ではなく、
   特別に作っていただいたタリオリーニと言われるスパゲティ状の四角い麺を使います。
    非常にコシがあって美味しい麺です。
   
    それでは料理に入りますが、まずお湯を沸かして、えびを塩水で洗いますが、殻
   付きを使用するため、殻はそのままで、オリーブオイルは2種類ありますので、色の
   薄い方がピュアオイルです。
     次に、にんにくのみじん切りを入れますが、火はつけないで、必らず冷たい油に
   入れてから火をつけて、中火程度で香りを出します。温まった油で炒めますとにん
   にくの苦みが出ます。
     黄金色になりましたら、玉ねぎのみじん切りを入れ、トマトソースは使わないで
   普通のトマトか今日は缶詰ですが、フレッシュなトマトも使えます。
     玉ねぎが軽く炒まってきましたら、甘えびを入れ、ここに白ワインを加え、水でも
   良いのですが、パスタの茹で汁がありますので、それを入れて下さい。
     ある程度、火が通ったら生でも食べられますので、一度えびを取り出し、それか
   らトマトを入れ、一度火を止めます。
    パスタはお湯に対して1%の塩を入れ、今日は、ルルロッソを3分茹でます。
    パスタが茹であがるまで、ソースは煮詰めないようにし、2分程早めにあげてくだ
   さい。そうして、2分で火を入れソースに絡めますので、表示時間より早くパスタを
     あげるのがポイントです。
    
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    イタリアのナポリでは、魚介のパスタには、チーズは使わず、ローマから北の地
   方はほとんどが生クリームやチーズを使います。チーズの量はお好みですが、
   ローマあたりでは、カルボナーラに生クリームではなく、卵のみ使います。
    3分経ちましたら、麺をソースの中に入れ、水分が全て麺に吸われるように絡め
   水分とオリーブオイルは1:1にしないと固まってしまいます。それに、皿に盛った
   時に垂れてきません。
     あとは残りの食材を入れて絡めますが、決して炒めず、最後に色の濃いオリー
      ブオイルを絡めて完成です。非常に簡単ですので、皆さんもやってみてください。

         s-IMG_4761.jpg シェフの完成品

 ◎ 塾生による料理実習

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◎ 料理実習後の試食会とランチバイキング料理の一部

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posted by ミクニ at 16:29| 日記

2014年12月11日

平成26年度 秋のミクニ塾(スイーツ作り)

平成26年度 秋のミクニ塾報告書

〜 増毛の果樹を使用したスイーツ〜

                                 

と き  平成26年10月29日(水)

                        午後1時30分〜

ところ 増毛町保健センター2階 調理実習室


1.開  会

2.あいさつ  経済課 観光推進室長 佐々木 一美

3.増毛町のプルーンを使用したスイーツについて 

講 師:Patisserie SHIIYA(パティスリーシイヤ) 

堀 尚史 パティシエ


     本日のスイーツ 「タルト オ プルュンヌ」(arte  aux  prunes)

  

今回、初めて秋のミクニ塾として、増毛のプルーンを使用したスイーツを製作しました。

札幌市中央区円山にあります人気店、「パティスリーシイヤ」の堀 尚史パティシエを講師に迎え「タルト オ プルュンヌ」の作り方を学習しました。

プルュンヌとは、フランス語でプルーンを意味し、タルト オ プルュンヌは「生地の上にプルーンを載せて焼いたケーキ」という意味。


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増毛町出身の堀パティシエは、今年度で4回目のミクニ塾講師。

今回、堀パティシエの奥様にもお手伝いいただきました。


 ○「タルト オ プルュンヌ」作り


  今回はプルーンのタルトです。プルーンは生で食べた方が一番美味しいのですが、今日はあえてタルトに挑戦して、皆さんに食べていただきたいと思っておりますのでよろしくお願いします。

  まず、最初に一番底の生地に「パートブリゼ」というものを使っていきます。

  パートブリゼとは、皆さんが知っていると思われますのが「パート シュクレ」と言うもので、普通のタルトより甘みが少なく、食べたらホロッという食感で、とてもタルトには適した土台となっています。

  その中に「クレームダマンド(アーモンドクリーム)」を絞って、そこにプルーンを敷いて、最後の仕上げに「クランブル」というクッキー生地を上にのせて焼いていきます。


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  まず、一番始めに「クランブル」という上にのるクッキー生地を作っていきます。

  この材料は、あらかじめ全部を冷蔵庫で冷やしておき、ボウルの中にすべての粉類が入っています。グラニュー糖、薄力粉、アーモンドパウダーに、あと今回用意されたバターが無塩でないため、塩は入れないでおきます。

  バターを入れて、後は手で細かくなるまですり潰してください。バターが溶けてしまうと違うものになってしまいますので、溶けないように手早く、そぼろ状になるまでやってください。


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  もしこれを作るのが面倒でしたら、市販のクッキーを上にかけるだけでも全然違った味わいになります。

実際、お菓子屋さんで作るときは、大きいミキサーに入れるとすぐに出来ますが、家庭で作られるときは、手で作る方が断然早いです。

  やはりお菓子を作るときは、少量で作るとすごく難しくなってきます。大量に作る

 方が簡単ではないのですが、やり易さがあります。

  そぼろ状になりましたら、冷蔵庫に冷やしておいて、使うときに、また取り出して

 その時に、さらに、そぼろ状にしていきます。クランブルはこれで終わりとなりまして、冷蔵庫に入れておきます。

  次に「クレームダマンド」というクリームを作りますが、アーモンドのクリームと考えてもらっていいです。タルトと言えば、このクリームを一番使っているところが

 ほとんどです。

  バターは常温に戻しておいて、ポマード状になるくらい戻しておきます。

  バターの状態が非常に大事になってきます。次に粉糖を入れていきます。このクリームを作る上で重要になってくることが、空気を入れないで作ることです。

優しく空気を入れないように擦り混ぜてください。

  まとまったら、次に卵を数回に分けて入れていきます。卵は冷えていると入っていきづらいため、常温にしておいてください。

  アーモンドパウダーは、先に入れても良いのですが、卵を少しずつ入れた後でも混ざれば大丈夫です。


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  少量で作る場合は、先にアーモンドパウダーを入れてしまうとダマになってしまって、卵が入っていきづらくなってしまいますので、今回は卵を先に入れ伸ばしてから

 アーモンドパウダーを入れたいと思います。

  卵が段々伸びてきましたので、ここでアーモンドパウダーを一気に入れていきます。

  卵を一気に入れてしまいますと分離して、なかなか入っていきませんので、ここは少しずつ入れてください。

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  後は、残りの材料で体状を整えると言う意味で入れていきます。

あまり混ぜすぎると空気が入ってしまって、焼いたときにすごく膨らんでしまいます。また、出したときに中央が沈んでしまいますので、それを防ぐために空気を入れないようにしていきます。


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そして、今回の主役のプルーンを切っていきます。プルーンの大きさは皆さんにお任せしますので、好きな大きさに切ってください。      

 

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   今回、これが「パートプリゼ」という型になります。

今日は時間がありませんので、焼いてきたのを持ってきました。

 

プルーンはだいたい7割ぐらい載せるのがベストだと思います。

  これを焼くのですが、オーブンの温度を高めにします。温度が低いとプルーンの汁が下に染みこんでしまいますので、200度の温度で30分程、一気に焼いていきます。今回隠し味として、「カソナード」と言われる黒糖より少し粗い砂糖をブレンドし、最後に焼いて完成です。それでは皆さんも作っていただきます。

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  「パート ブリゼ」(デモのみ)


  こちらの粉は、良く冷やさないと溶けてしまうため、食べたときの食感がサクッといかなくなり、もちっとした食感になります。バターは5mm角くらいにして入れていきます。そして、水を少しずつ入れながら手でまとめていきます。

  揉むというよりは、まとめるという感じになります。触りすぎると固くなり、焼き上がりも固くなってしまいますので、すごく、もろい生地になってしまいます。

  生地が完成しましたら、1日もしくは2時間以上寝かせて薄く伸ばし、そして型にはめて焼いたら、この形になります。 

        

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  これが「パートプリゼ」というお菓子では、ポピュラーな生地となります。

  型に入れて焼くときに重しを入れないと浮いてくるミルフィーユと同じような生地なので、焼くときは重しを載せてください。


 【完成品】 


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  ミクニ塾では、堀パティシエを講師に迎えて、今年度で4回目となりますが、初めてプルーンを使ってのスイーツづくりを行いました。タルトとしては2回目となりますが、スイーツづくりは、毎回、楽しませてくれます。 

 * 今回の参加塾生 14名


【料理実習のようす】

 

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posted by ミクニ at 09:57| 日記

2014年12月10日

平成26年度 ミクニサッポロでの夏のミクニ塾

2014 増 毛 夏 の ミ ク ニ 塾


〜増毛の素材を使用したフランス料理研修会とマナー教室など〜


              ところ  札幌市 ミクニサッポロ

              と き  平成26年 8月30日(土)

                    午後0時〜午後2時20分


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               ミクニサッポロ

                ディレクトール 我 妻 博

                料 理 長   小 川 主 水

                アシスタントマネージャー   福 井  徹


               ○参 加 者    塾生等57名

                事 務 局       3名

                  計          60名


       主催者あいさつ 


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    増毛町経済課

     観光推進室長 佐々木 一美



 ミクニサッポロ 我 妻 博 之 ディレクトール


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 本日はミクニサッポロへ大勢の皆様にお越しいただきまして誠にありがとうございます。

 今回、皆様に味わっていただくフランス料理はご満足いただけるものと思っておりますし、マナー教室としましてこの後、食前酒から始まるコース料理についてやテーブルマナーなどの作法を含め、間の許す限り、お楽しみいただければと思っております。それではよろしくお願いします。



ミクニサッポロスタッフによる食前酒とカクテルづくり(実演)


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 (解説 ミクニサッポロ 福井 徹  アシスタントマネジャー)


 今日は食前酒を作らせていただきますが、食前酒はフランス語でアベリティフと言い、食欲を増進させたり、会話を弾ませるきっかけに飲む酒を言います。

 6月第1木曜日をアベリティフの日として、世界10カ国21都市で開催されていまして、今年で11年目を迎えます。食前酒を大きく4つに分類しますと


 1 アベリティフ・・・酸味や苦みのある飲み物

 2 オールディカクテル・・・いつ何時にのんでも大丈夫

 3 ディジェスティフ・・・食前酒で、主に甘みのある飲み物

  4 ノンアルコールカクテル・・・健康、車の運転も大丈夫 


 今回の食前酒は「クロン・ダイクハイボール」と言いまして、こちらのネーミングの由来は、カナダの北西部の町、ゴールデンラッシュで有名になったことからつくられたカクテルで、誰にでも好まれるさっぱりとした味です。

 もう一つが「シンデレラ」で、ノンアルコールカクテルです。

 こちらの由来は色々とありますが、シンデレラは魔法使いのおかげで舞踏会を楽しめたことから、どんな人でもカクテルを楽しんで頂けることが出来るという意味で名付けられたカクテルです。久しぶりにシェイカーでカクテルを作らせていただきます。

 数が少なくて申し訳ありませんが、先着順という形で希望される方にお飲みいただきたいと思います。


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ミクニサッポロ 
 小 川 主 水 料理長 

 料理長の小川と申します。
 今日はですね、いつもでしたら秋口に開催していただいているのですが、今年は夏ということで、ちょっと食材の雰囲気が違っておりまして、残暑といいますか、秋の初めといいますか、お手元のメニュー見ていただいたら分かると思いますが、今年は一品増えております。
 デザートを今回2品ほど用意させていただきました。
 最初にアミューズに1品と、料理が3品で、前菜、お魚、お肉、そしてデザートが2品という風になっております。
 このあと料理を出させていただきますが、ごゆっくりとご賞味いただければと思っております。

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 アミューズ

 増毛産帆立貝、蛸、つぶ貝の椎茸づめベニエ


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今日、最初の一品目です。これからお出しすると思いますが、アミューズブーシュですね。

酒付きみたいなものなんですが、増毛の帆立、つぶ、蛸をすり身にしたものを、椎茸に詰めて、ベニエ生地というビールを使ったほろ苦い生地なんですけど、そちらを塗って揚げたようなものを最初に召し上がっていただきます。


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  前 菜

   北海道産とうきびのムースリーヌとピューレ

   増毛産甘海老、根室産花咲蟹、雲丹のうま味ジュレ和え


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その次にとうきびを使った前菜ですが、そちらの方はとうきびを3種類使っております。

白いとうきびのプレミアムホワイトという新篠津にありますとうきびです。

ピュアホワイトとかあると思いますが、そちらの方は単体で火を入れてピュレにしまして、とうきびのムースはハニーバンダムと味来という2種類をブレンドして作ったムースですありまして、その下に、ジュレ(フランス語でゼリーのこと)を入れていますが、そのジュレというのが旨みのジュレになります。

利尻昆布と標津の鮭蒸しを使ったジュレですね。そのジュレの中に道産の枝豆と、もう全てにおいて、北海道の陸の物、海の物をひとつに閉じ込めたものを今日はご用意させていただきました。


@フレンチメモ

ピュレ・・・ピューレとも言い、野菜や果実をすりつぶして、裏ごししたもの。 

ムースリーヌ・・・フランス料理で、泡立てたクリームを加えて作る料理などの総称のこと。

 

魚 料 理

      歯舞沖・真鱈のポワレ

    北海道産じゃがいもとポロ葱のアンブーレ添え タイム風味のソース


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本日のお魚料理なんですけど、こちらのほうは鱈を使った料理です。

ジャガイモと鱈のすごいシンプルな組み合わせですが、ジャガイモと鱈はすごく相性の良いものでして、鱈はどうしても冬というイメージでありますが、今の時期の鱈というのは、身の方がすごいしっかりしていて、お腹の子とか、そうゆうところに栄養が行く前に、しっかり栄養を溜めている身の方を召し上がっていただきたいなと思います。


Aフレンチメモ

   ポワレ・・・フライパンで肉や魚などを焼くこと。その料理をいう。

鍋にバターと材料をふたして、オーブンで蒸し焼きにすること。また、その料理をいう。 

 *アンブーレ・・・たっぷりのバターで柔らかく煮ること。



肉 料 理

       白老町の阿部さんが育てた

    黒毛和牛“あべ牛”もも肉ロースト


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それでは本日メインは、以前もお出ししたことがあると思いますが、白老牛「あべ牛」のもも肉ですね。

こちらの方をローストしまして、皆さんのテーブルの前で、お切りしてお出ししたいと思います。

 

 デザート 1

    増毛産ホワイトプラムのソルベとソルダムのマリネ

    ローズ風味のジュレ和え


 本日のデザートは2品ですが、まず一つ目は、急きょ増やしたのですが、当初予定していなかったプラムが、昨日増毛から届いたので、すごい珍しいホワイトプラムですよね。
 白いプラムをいただいたので、プラムをそのままミキサーにかけて、シャーベットにしたものと、それにソルダムとバラ風味のゼリーと合わせたものをお出しします。

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 デザート 2

         滝上町の月村さんが作ったフロマージュプランの

           “クレメダンシュ”

     増毛産葡萄をつかったソースとシャーベット添え


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 メインのデザートが「クレメンダンジュ」と言いまして、フロマージュフランで、フレッシュチーズを使ったデザートなんですけど、こちらはキャンベルとベラメートという増毛産の葡萄を使ってシャーベットを作りました。
 フレッシュなもので作っていますので、非常に味わいがストレートだと思いますが、そこら辺を噛みしめながら召し上がっていただけたらと思います。

     

 

 コーヒーと小菓子


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食前酒の話


 カルアミルクですとか、その他に食事の余韻を楽しんでいただくという形で、ブランデーやウイスキーに、リキュールなどのそういったお酒をシロップにつけたものですとか、特にリキュールは食後に合うと言われております。

 NHK連続テレビ小説で、今話題のニッカウヰスキー創業者で、ウイスキーの父と言われた竹鶴さんのドラマ「マッサン」が、来月から始まります。ミクニサッポロにも竹鶴17年のウイスキーはありますけれど、多分反響は良いと思いますが、こういったものを食後にですね、ウイスキーで余韻を楽しんでいただくために、飲まれるのもオススメかと思います。ニッカウヰスキーの竹鶴は、本当に美味しいウイスキーですので是非ご賞味いただければと思います。

 どうもありがとうございました。


 今回、初めて夏に開催しましたミクニサッポロでの夏のミクニ塾でしたが、増毛の食材をこの時期あまり用意出来なかった反省もありますが、正午から始まり14時20分までの2時間20分間をゆっくりとフレンチを堪能し、参加者は満足されていたようです。


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posted by ミクニ at 17:03| 日記

2014年12月09日

平成26年度 増毛ミクニ塾開講式・春のミクニ塾

平成26年度  開講式・春のミクニ塾 

                     と き 平成26年5月24日() 午後4時00分

              ところ オーベルジュましけ

 

1  開講式


・ 開会の言葉   

・ 増毛町長 石崎大輔 あいさつ

・ 副塾長、運営委員長、来賓の紹介

・ 年間カリキュラムの説明

(三國シェフを囲んでの交流会)


2  三国 清三シェフの講話         

        

 2013年11月7日、フランストゥール大学より「美食学」の名誉博士号を受けました。

 世界初ですが、その最高学位は医者や科学者とか哲学者などと同等の学位を大学が研究していまして、学位が成立して初めてフランスのシェフ50人による投票で世界の中から4人のシェフが選考され、それで昨年の秋に授賞式に行ってきました。


 それぞれ選考されたシェフの国の大使が列席し、スペイン、スイスとベルギーの各大使に、日本は駐仏大使がパリから来られて、日本だけが今回の授賞に対して安倍総理から、日本の誇りであるという内容のメッセージをフランス語で大使が発表して下さいました。
 後日、そのお礼を総理に伝えるために、首相官邸に行って参りました。総理からも世界で食に関心があるということでかなり評価されたんだね」と、大変喜んでいらっしゃいました。

 今年の春に、フランスのオランダ大統領が2日間の日程で、来日されたとき、夜は天皇陛下との晩餐会で、その日のランチを私が総料理長ということでフランス料理を提供したいと総理から声がかかりまして、総理としては料理のレベルを見せたかったと思うのですが、指名を受けて僕は前菜を担当し、2品目が東京にいるフランスのシェフに魚料理を、肉は京都の老舗料亭「菊乃井」の料理長に担当してもらい、デザートは昔うちで働いていて世界チャンピオンになった人が作って、最後に大統領がチョコレート好きということで、日本のショコラティエでフランスの賞を取った方などがチームを作って、ワインからお花もパリで3年ぐらい修行した後、今東京でお花屋をやっている方にお願いするなどしていました。

 通常、オランド大統領は、国会での発表もあって、基本的にはだいたい3、4割は料理を残すのですが、全部完食されていましたし、総理ももちろん完食しましたし、その時出席していましたフランス在日大使閣下ご夫婦からは、普通の食事会ではなく、伝説的な食事会という話しを人を通じて受けておりましたので、昼食会は非常に大きな意味があったと思っています。総理と大統領ともに同じ1954年生まれで、その後、大統領と安倍総理が非常に親しくなりました。

 先程、町長も申していましたが、日本料理・和食が昨年11月に世界遺産に登録されまして、その前の年にフランス料理が世界遺産登録をされたのですが、フランスワーランテ大学が、フランス料理をひもといて、政府に世界遺産登録の申し出をし登録となったわけですが、3年前に富士山もそうですが、世界遺産に登録されることは自慢することではないのです。
 それを保護する対象として、守らなければならないという責任が重くなるわけで、なくなってしまったら、国に大きな損害が生じ、結局、日本は懐石料理を提案したのですが却下されたんです。
 なぜかというと日本人はみんな懐石料理を食べていないでしょうという理由で和食という形に変えたんです。

  

 フランス料理がなくなったらフランス国民でなくなってしまう、だから重要性がある。それと伝統と文学が凝縮されている。だからフランス料理がなくなると国民が存続出来ないという理論があり、3年前に世界遺産として認定されたんですね。

 当時、サングリアという人が、フランス料理が世界遺産に登録されて、ベルサイユ宮殿で正規の晩餐会の開催で、650名が出席し、フランスでは世界中から60人ものシェフを招待して料理を作ったんです。



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 それで、僕がアジア代表で正式なシェフとして、前菜を担当したんです。

 最初は晩餐会に参加ということで行ったのですが、その時に初めてフランス料理が世界遺産登録されたと聞き、大変驚きまして、フランス料理が登録されたのであれば、日本料理も絶対されるはずだと思い、全部資料をいただいて、すぐに日本に帰国し、京都大学の知り合いの先生に相談しました。


 フランス料理が世界遺産に登録されたのであれば、日本料理を登録しなければと伝え、先生が農水省に提案して、農水省では当初登録されないとの感じだったのですが、僕が再度フランスでキャッチしたのは、その3年前に韓国がすでに登録したと聞き韓国は1年目に韓国料理をお願いし、2年目に宮廷料理で、3年目に宮廷料理にキムチはどうだと申し出たんです。

 日本ではキムチは発酵食品だし、健康にもなり、みんなが食べているのですが、フランスの委員会はキムチかとなったんですが、そういうものを保護するからと内定したんです。


 日本料理が登録されなければ、国益に影響すると考え、我々が提出したのが3月で、それで、内定してすぐに日本で1回委員会があったのですが、そこでじゃあ提出となり日本側も一番の案件として、日本政府の押すものが優先的に認定される。
 日本料理で提案したのですが、色々ありまして、和食、日本人が一汁三菜ご飯に味噌汁と焼魚、お新香と、基本的に和食ということに変更して、その中には石狩鍋ですとか全国に色々な鍋があり、そういった伝統食文化やおせちとか、そういうものを含めて和食ですということで、最終的に11月に決定したんですけど、日本は3月に提案して、その年に登録されることは普通ではあり得ないわけで、大体2〜3年かかるらしいのですが、ようやく世界遺産登録され、多分、和食というか日本料理というのは、みんなが知っていて、和食、お寿司などは世界的に超有名な料理で、東京オリンピックが決まったということと、3.11の東日本大震災復興を応援しようという機運が、世界中にありましたから、また、どこかにフランス人がいるか、どうかということも影響するのです。

 なぜかと言いますとフランスでは生牡蠣が大好きな国なんですが、牡蠣が何度も災害で死んでいるんで、その都度、日本が生牡蠣を提供して、何度もフランスの国が復活しているなどそういう事がありまして、色々な国が日本びいきと言いますか、それでオリンピックも復興という意味合いも込めて決まったなと僕は思っています。
 僕はもう、ど真ん中にいましたので、色んな流れから全部知ってるんですけど、結果的に和食がアジアで最初の世界遺産になって、ハッピーなんですが、これからは和食を世界中、特にアジアを中心にアピールして行きたいなと思っています。
 僕が60歳の還暦と、四ッ谷のお店が30周年と今年9月22日に60年間の集大成の晩餐会を開きます。


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東京で行いますが、料理はすべて僕が作るんです。その中で財界の皆さんにも来ていただいて、1,200名分の着席での食事準備、これは前代未聞なんですけど、一世一代のパフォーマンスというものでして、多分その流れで札幌でということになると思いますが、その流れで増毛でもやりたいですね。こじんまりと。

 

  皆さんご存知ですか。XJAPANのトシさんって。彼もね、すごい熱心な人でして、上川町にボランティアで毎年中学生、高校生に音育という音楽で子供を教育するのに来ていて、毎年ボランティアで来ていますし、あと中国海でのミクニ上海を今、ニューヨークからも話しが来ています。


 なんでそんなにやるのっていう思いもあるかも知れませんが、来年ミクニ塾が10周年ですしね。増毛で10周年を記念して何かしたいと思います。


  日本ではだいたい20ヵ所くらいの観光大使で、去年ようやく、北海道からお呼びがかかりまして、観光大使をやらしていただいています。


 僕の体はひとつなんで、やっぱり担がれると先程も話をしましたが、活躍させていただきます。
 よく、我が故郷だからイメージ的に、三國さん増毛でやらないのって言われるんですけど...、銅像建たないし。来年は増毛ミクニ塾10周年ですから、何かやりたいですよね。そんなことで終わりとなりますが、何かやりたいと思います。


   ○三國シェフを囲んでの交流会


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posted by ミクニ at 13:48| 日記

2014年02月26日

平成25年度 冬のミクニ塾

と き  平成26年2月19日(水) 午後1時30分〜
ところ  増毛町 保健センター 2階 調理実習室

〜増毛の果樹を使用したスイーツ作り〜
 
講師 Patisserie SHIIYA 
          堀 尚史 パティシエ

料理教室「ケークキャラメルポンム」

今年度、最後のミクニ塾は増毛のリンゴを使用したスイーツ製作。
札幌市中央区の人気店、Patisserie SHIIYAの堀尚史パティシエを講師に迎えた。
リンゴは増毛産ハックナインを使用した。
「ケークキャラメルポンム」は日本語で「りんごのキャラメルパウンドケーキ」という意味になる。
まずは堀パティシエが作り方を塾生に説明。
リンゴの皮むきや素早い作業には塾生から「オ〜!」と歓声が上がる場面も。
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味が単調にならぬよう生地に少量の塩やオレンジの皮を混ぜ込んだ。
工程毎にポイントとなる部分を塾生に説明し
講師のお手本を見て、塾生が実習をする。
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塾生は失敗しないようにと慎重な様子で調理作業に。
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焼き上がったパウンドケーキはあら熱が取れたら
洋酒が入ったシロップを全体に塗り完成。
1日置くとシロップが中心に染み込みより美味しく味わえる。

生のフルーツでできるのが家庭でのお菓子作りのいいところ。
お菓子作りを難しく考えずに楽しみながら行ってほしいと
塾生にお菓子作りの楽しさを伝えた。

◎材料(パウンドケーキ2本分)
・全卵 90g ・グラニュー糖 80g ・バター(無塩)80g ・薄力粉96g
・リンゴ(1p角) 96g ・オレンジの皮1/2個 ・キャラメル 70g
・ベーキングパウダー 1.8g

◎作り方
@全卵にグラニュー糖を少しずつ混ぜていく
Aバターを溶かし@に2回に分けて合わせる
BキャラメルにAで合わせた生地を少量加えて混ぜ、Aに戻す。
C薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるい、生地に加える。
Dリンゴとオレンジの皮を加え、165℃で35分間オーブンで焼く。

★キャラメルの作り方
@グラニュー糖390gを鍋で色がつくまで溶かす。(数回に分けて)
A溶けたら温めた生クリーム290gを入れキャラメル状になったら完成。
posted by ミクニ at 15:08| 日記

2013年11月11日

秋のミクニ塾2013

秋のミクニ塾が10月26日に行われ、今年もミクニサッポロで開催です。
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増毛の食材は鮑、甘海老、帆立、真鱈、洋梨と豊富な食材です。

アミューズ〜増毛沖・鰤のあぶり 真狩産ポロ葱のヴィネグレットマリネ和え〜
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脂の乗った鰤を酸味のあるソースでさっぱり食べられます。
北海道産小麦”はるゆたか”を使用したパンは香ばしく小麦の甘さを感じました。

前菜〜増毛の海の幸(蝦夷鮑・甘海老・帆立貝)のブイヨンスパイス風味〜
スパイスが効いて食欲をそそる味でした。
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魚料理〜増毛沖・真鱈のポワレとその真だちのフリット
      和寒町の西川産さんが作った”大地の星”の焼リゾット
      舞茸と椎茸添え 枯木柚子風味の銀杏ソース〜

増毛の肉厚な真鱈をポワレにしていただきました。
フリットにした真だちも濃厚で美味しかったです。

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肉料理〜知床産蝦夷鹿もも肉のロティ
      剣淵の柳澤さんがつくった有機人参と根セロリのピューレ添え
      ポワヴラードソース〜

鹿のもも肉は全くクセが無く、鮮度の良さが感じられ、
ソースとの相性も抜群でした。

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デザート〜増毛産洋梨のソルベとコンポート
       ジンジャージュレと柚子のスープ和え〜
      
増毛産の洋梨はとても美味しく、國稀を使用したマシュマロも美味しかったです。

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今年はワインの頼み方などをミクニサッポロのスタッフの皆様が
実演形式で教えていただきました。
間違った頼み方や楽しい解説に場の雰囲気が和むワインマナー教室になりました。

posted by ミクニ at 13:44| 日記

2013年09月10日

平成25年度 夏のミクニ塾

とき  平成25年9月1日(日)
ところ オーベルジュましけ

オーベルジュ増毛で開催された夏のミクニ塾。
夏のミクニ塾は食の宝庫である増毛町の食材についての研究を実施。
今年は、ホタテ・エビに次ぐ漁獲高を誇る増毛の特産品「タコ」について研究。
増毛漁業協同組合の三國賢一事業課長を講師に招き、タコの生態、漁獲方法、水揚げ
から出荷までを教え、また、当日水揚げされた生ダコを持参し、塾生にわかりやすく20分ほど
講演、続いてオーベルジュましけの伊藤シェフによる料理教室。
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今回の研究食材はタコということで「タコのボロネーゼ ルルロッソ」と増毛の特産品
サクランボを使用したデザート「牛乳プリンとサクランボのジュレ」を指導。パスタは肉の代わりに
タコを贅沢に使用したボロネーゼに仕上げた。麺はテレビでも紹介されている留萌産ブランド小麦
ルルロッソの麺を使用。ソースのトマトは古村農園の完熟トマトを使用し、味に深みを出させた。
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時間の都合上、牛乳プリンは伊藤シェフが用意。サクランボは大きく果肉がしっかりしている
紅秀峰を使用。9月に入るとサクランボはないが、この日のために冷凍保存していた。
塾生は、最初にサクランボのジュレを調理し、冷蔵庫で冷やし固めている間にタコのボロネーゼを調理。
伊藤シェフの指導を受けながら実習した。
その後の試食では「タコのボロネーゼ ルルロッソ」はタコとトマトソースが合っていて美味しい
タコの食感が最高「牛乳プリンとサクランボのジュレ」はさっぱりしていて美味しいなど
夏にピッタリの2品が完成した。
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posted by ミクニ at 17:24| 日記

2013年06月18日

平成25年度 開講式・春のミクニ塾

とき  平成25年 5月25日(土)
ところ オーベルジュましけ

開講式
 ・開会の言葉
 ・増毛町長 石崎 大輔 あいさつ
 ・三國 清三塾長あいさつ
 ・副塾長、運営委員長、来賓紹介              
 ・年間カリキュラムの説明               

◆三國シェフあいさつ

 増毛ミクニ塾のスケジュールが先に入っていたのですが、テレビ局より、急遽、出演の依頼があり、
ミクニ塾のスケジュールを外す訳にはいかないので、時間に間に合うヘリコプターで送ってくれるなら
という約束で、先ほどまでテレビ番組の収録をしてきました。
 先日、安倍首相がロシアを訪問した際、一緒にアテンドしてくれと頼まれ、同行してきました。
非常に評判がよかったようです。これからは毎回、僕を連れていこうということになってしまいまして、
早速、来月にはポーランド、9月にはインドへ同行する予定です。
 食というものは素晴らしくて、中でも日本食は大変素晴らしいものがあります。日本政府は日本の食文化を
ユネスコ無形文化遺産に登録することを提案し、今年の秋には可否の決定が出される予定です。
 フランスの大学院から博士号をいただき、料理人が博士号をもらうことは名誉なことで世界では
初めてで11月に授与式があります。
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 田舎の中卒でも夢を持って頑張れるということをキャッチフレーズにしてきたのですが、
博士号を授与されると使いにくくなりますが、増毛の舎熊が僕の原点であり、それを忘れずに
これからも頑張っていきたい。今年1年間よろしくお願いいたします。

◆三國シェフの料理教室           〜貝たっぷりのミクニ風ドリア〜  

                                   

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 ニンニク、ショウガ、タマネギをバターで炒め、ハマグリとアサリを加え白ワインを入れます。
 貝でダシを取るのがポイントでいい旨味が出ます。
 もう一度、ニンニク、ショウガ、タマネギをバターで炒め、小麦粉を加え、旨味が出ている煮汁を混ぜます。
ここでホタテや野菜類を加えます。次にカレー粉を入れます。カレー粉を入れて香ばしさを出すことで料理の
香りが抜群によくなります。一気に入れてしまうとダマになり、取るのが大変なので入れないようにしてください。
できたルーを冷やご飯にかけて、粉チーズを振り、200℃のオーブンで15分焼いて完成です。暖かいご飯より、
冷やご飯のほうが良く合いますので是非、お試しください。
 シェフは実演途中の料理を塾生に味見させるなどのパフォーマンスで参加した塾生達を楽しませた。

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posted by ミクニ at 10:13| 日記

2013年03月13日

平成24年度 冬のミクニ塾



                            と き  平成25年 3月 3日(日) 
                            ところ  増毛町保健センター2F
                            講 師  すが宗 菅原 豊 氏 
1.開  会                     

2.あいさつ
3.料理教室「鯖の押し寿司」         s-IMGP1058.jpg     

 平成24年度最後の増毛ミクニ塾。
 講師は町内の寿司店「すが宗」の菅原豊氏を講師に招き開催。
 菅原氏の料理教室はプロの和食の技を教わることが出来ると塾生にとても人気。
 今回の料理教室は鯖の押し寿司。語源はポルトガル語からきています。
 本来お米は、米に対し1割5分増しの水で炊きますが、今回は1割増しの水で固めに炊きます。
 合わせ酢は米1升に対し、酢180ml、砂糖140g、塩40g。お米が熱いうちに混ぜましょう。
 今日使う酢飯は少し温かいですが、押し寿司は保存食として作られていたので押し寿司を
 作る場合は酢飯が冷めてから使ってください。
 鯖の上に白板昆布を載せると一段とおいしくなるので使ってみてください。
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教室終了後、塾生達の料理実習。菅原氏に手ほどきを受けながら押し寿司を作り、
塾生が出品した料理と一緒に試食した。
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塾生出品料理
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      りんご羊羹        ハックナインとあさひの     身欠きニシンの飯寿司
                        アップルパイ

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   根野菜のパリパリ漬け   身欠きにしんと昆布の旨煮   すが宗 お手製料理

冬のミクニ塾を持ちまして平成24年度の事業をすべて終了いたしました。
ご支援・ご協力をいただいた関係者の方にお礼を申し上げます。

4月には平成25年度塾生の募集も始まりますのでよろしくお願いいたします。


      
posted by ミクニ at 17:20| 日記

2012年11月16日

2012特別事業

平成24年増毛ミクニ塾の特別事業、増毛の果物を利用したスイーツ研究。
11月14日、増毛町保健センターで開催されました。。
昨年度に引き続き2度目の開催で、今年度も札幌の人気店シイヤのパティシエ堀尚史氏が講師。
堀パティシエは、増毛町出身。フランスでの修行経験もあります。
今日のお菓子は、クラフティー ポワール。
クラフティーとは、プリンに似たフランスでポピュラーな焼き菓子。
ポワールとはフランス語で梨のこと。
講師が作り方を説明したあと塾生がお菓子作りに挑戦。
洋梨の他果物なら何でもいいということです。
増毛は、果物がたくさんありますので応用が利きそうです。
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☆作り方
 @ 卵とグラニュー糖、バニラシュガー、アニスパウダー、塩を泡立てないように混ぜる。
 A @にコーンスターチを混ぜ合わせ粉っぽさを無くす。
 B Aに生クリームと牛ニュを一緒にしたものを2~3回に分けて合わせ、ハチミツを入れる。
 C 梨は2センチ角にカット。
 D 器に梨を入れBの卵液を注ぎ180度のオーブンで30~40分焼く。
 E 冷めたら粉糖を振りかける。

☆材料 直径15センチの器
 ・ 生クリーム 100c
 ・ 全卵      50c
 ・ 卵黄      16c
 ・ 牛乳      100c
 ・ グラニュー糖 50c
 ・ 洋梨      1個(約250c)
 ・ コーンスターチ25c
 ・ はちみつ    20c
 ・ バニラシュガー 大さじ2分の1
 ・ アニスパウダー 大さじ2分の1
 ・ 塩         少々

posted by ミクニ at 07:00| 日記