2017年01月12日

平成28年度 増毛ミクニ塾開講式・春のミクニ塾

平成28年度 開講式・春のミクニ塾

と き  平成28年5月27日(金) 午後5時00分
ところ  オーベルジュましけ 1階レストラン

1 開講式
 ・開会のことば
 ・増毛町長 堀 雅志 町長 あいさつ
 ・塾長 三國清三シェフ あいさつ(欠席)
 ・運営委員長、副塾長の紹介(林眞二運営委員長、田谷克頼副塾長)
 ・事務局から年間カリキュラムの説明

開講式には塾長の三國シェフが出席することが恒例となっているのですが、今回は出発地の羽田空港で航空機事故が発生し、その影響でシェフの搭乗便を含め大量の運休が出てしまい、残念ながら欠席することとなりました。

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はじめに堀町長からご挨拶をいただきました。

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そして今回から副塾長に就任いただきました北日本水産物(株)代表取締役社長の田谷克頼さまからもご挨拶をいただきました。

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田谷副塾長は、三國シェフとも親交が深く、今後のパイプ役としてご尽力いただくことになっています。
なお、三國シェフには町の観光大使をはじめ、かずの子大使やフルーツ大使と3つのPR大使に就任いただくことになっており、今回の日程でそのおひろめ会も開催する予定でしたが、到着が遅れることから翌日開催の「えび地酒まつり」の中で大使委嘱状の贈呈式をすることとなりました。

今年度の増毛ミクニ塾は63名の申し込みで、開講式には29名の参加をいただきました。
計画では季節ごとに4回の事業を行いますが、地方イベントなどへの出店はありません。

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春のミクニ塾では料理教室を開催し、三國シェフを囲んでの交流会となるのが定番ですが、今年度は三國シェフの増毛町PR大使就任を祝うおひろめ会を企画していることから、その会に出される料理で大使名にちなんだ「かずの子」を使った料理の説明とレシピをオーベルジュましけの萬年料理長から紹介していただき、楽しみながら味わってもらおうという設定です。

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ミクニ塾としては開講式を終了。
その後、増毛町PR大使就任おひろめ会に参加することとなりました。

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PR大使として3つ。
1つは「増毛やん衆観光大使」、2つめは「増毛かずの子大使」、そして3つめは「増毛フルーツ大使」です。

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農漁協、観光協会、水産加工組合、果樹協会などからも大勢の方に出席いただきました。
あとは主役の三國シェフを待つだけ…。

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三國シェフが欠席のまま進められた「おひろめの会」。
この日は司会進行にもプロをお願いし準備万端整えたつもりでしたのに。

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皆さまからのご挨拶にも「残念…。」の言葉が続きます。

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堀町長、そして林観光協会長。

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お祝いの会ですから。
何度も繰り返しますが、主役不在のままでも会は進みます。
乾杯のご発声はJA南るもい農協の橋村組合長にお願いしました。

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何となく落ち着かない…。
不思議な感じです。

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これがレシピ紹介された
生ホタテ貝のソテー、魚介とカズノコの包み揚げ
 ツブ貝とパセリの香りソースで

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民謡と三味線が好きな三國シェフに合わせ、高橋竹山先生のDVDを上映し、その後、全国で活躍されている三味線奏者の新田昌弘さんの演奏を楽しみました。

そして翌日。
大幅な遅れとはなりましたが、三國シェフ無事に増毛到着。
翌日には別のスケジュールが入っているとのことでお昼過ぎには増毛を発つのだとか。

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増毛えび地酒まつりの会場でPR大使委嘱状の贈呈式を開催。
晴れて就任をお祝いさせていただきます。

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これからもどうぞよろしくお願い致します。
posted by ミクニ at 09:54| 日記

2016年12月30日

平成27年度 増毛ミクニ塾・冬のミクニ塾

平成27年度 増毛ミクニ塾・冬の料理教室、試食会&ランチ
 ※スイーツバイキング

 と き  平成28年2月27日(土)午前11時から
 ところ  オーベルジュましけ 2階 暑寒の間


1 増毛市場の話
   事務局による増毛市場取材話(プロジェクターによる説明)

2 料理教室
   増毛で水揚げされる冬の魚を使った料理
   「真ダラのポアレ クリームリゾット添え 赤ワイン風味バルサミコソース」ほか
     講師 オーベルジュましけ料理長 萬年範久氏

3 実習

4 試食会とランチ
   実習メニューの試食とスイーツバイキング


〇増毛市場取材話

今回の塾も料理教室を主に構成されていますが、増毛で水揚げされる魚のことをもっと知ってもらいたい。
特に冬は魚種も豊富で美味しい魚が多くなる時期。

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普段の増毛市場は一般に公開されていないため、特別に許可をもらい取材して来ましたので、そのようすをお話しします。
取材は慣れていないので、画像とセリフが多少前後することもありますが、その点はご容赦願います。

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まず最初にお伝えするのは町を代表する水産品の甘えびです。
市場ではセリと入札という2つの方法がありますが、この日は入札扱いでした。
そのため、場内では箱詰め作業をして出荷するところ。

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鮮度を保持しながら素早く発送すること。
デリケートな甘えびを取扱う関係者の皆さんの努力が感じ取れます。

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色鮮やかな甘えび。
鮮度はいいと身も透き通った感じです。
水揚げされる場所でしか出会うことの出来ない美しいもの。

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そして身は弾力のあるプリプリ。
もちろん取材陣としては手を出す訳には行きませんが…。

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産地に住む者として、これまで長年の経験から得た味覚情報を付け加えさせていただきます。

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水揚げされカゴに積まれた甘えびは、船からトラックに移され市場へ。
その後、カゴの重さを量り選別作業が行われます。

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トラックの荷台に積まれ運び込まれたカゴはこんな感じです。

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氷の敷かれた発泡箱に詰められラベルを貼り出荷準備完了です。
こうして鮮度自慢な甘えびが送り出されるのです。

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さて、次は鮮魚を紹介しましょう。
冬の魚と言ってまず挙げられるのは、やっぱり「タラ」でしょうか。
ところ狭しと積み上げられた木箱。
豊漁です。

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そう書きましたが、いつもの量の半分程度なのだとか。
積み上げられた魚を漁協の方が帳簿に記入して行きます。
水揚げされた魚の種類やサイズ、量などを書き留めて行くのです。
今回は水揚げ量が少ないとのことで、帳簿作業も時間に余裕があったそうですが、混み合う時はセリ5分前でも入荷することもあるのだとか。
そうするとセリそのものが遅れてしまうこともあるそうです。

魚体により2尾から7尾入りに詰め分けられます。
木箱に入りきらない10キロオーバーのものは、そのまま船の名前が書かれた紙を付けてコンクリートの上に置かれることも。

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寒い季節に似合うのは、やっぱり鍋でしょうか。
そして真ダラの場合、魚卵よりも白子の方が珍重されることも多いのです。
これだけ大きければ、さぞ白子の方も…。

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などと想像しながら木箱の廻りをうろつきます。
魚の価格は大きい方が高いのは当然ですが、タラの場合は小さく量の多い方が使い勝手が良いらしくグラム単価が割高になるのだとか。

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そしてカジカ。
こちらの方は魚卵に高値が付きますが、身そのものは結構お買い得なもの。
それにしても昔に比べたら中々手の出しづらい魚になりました。
もうすっかり高級魚です。

浜でもらうことが出来た時代の話をしてはいけませんね。

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ところでこのカジカ。
背の側が茶色系がギシカジカと呼ばれているものですが、道内では他に赤黒っぽい真カジカと呼ばれるものもあります。
どちらが美味いのか…、それはそれぞれの浜で食べるものが一番美味しいとしておきましょう。

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ハッカクにホッケ。
今ではどちらも高級品です。

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そして赤ガレイ。
刺身にするとコリコリとした食感、美味い魚です。

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こちらは生ダコ。
昔は水揚げする漁師がそれぞれの釜で茹で上げて出荷したものですが、今は“やわらか煮”などの加工品づくりが盛んですから。
生のまま市場に出されることが多くなりました。

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そしてコンクリートの上にそのまま置かれている妙なものは…。

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カスべです。
皆さんが鮮魚店などで目にするものは既に皮を剥いてあるもののことが多いかも知れません。
このままで売られても困ってしまいますもの。
やっぱり大きな魚は適度なサイズにカットしていただいた方がいいのでしょう。

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食べることしか考えないので、すぐそんなことを思ってしまいます。

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さあ、そろそろセリの準備が整ったようです。
仲買人の皆さんが揃いました。

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セリ人の掛け声が場内に響きます。
リズミカルに淡々と。

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それぞれが仕入れたい商品に値を付け競い合う。
おもしろい世界です。

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そして競られた商品は次々と運び出されて行くのです。
1箱くらいなら個人でも買えるのに…、そうお思いの方もいらっしゃるのではないでしょうか。

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そんな時は馴染みの魚屋さんに注文しておくと良いかも。
田舎で暮らすにはまず親しくなるのが大事ですから。


〇料理教室
「真ダラのポアレ クリームリゾット添え 赤ワイン風味バルサミコソース」

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今回はオーベルジュましけの萬年範久料理長に増毛で水揚げされる冬の魚料理としてタラをテーマに教えていただきます。
萬年料理長は、富良野プリンスホテルや名寄グランドホテル藤花、定山渓万世閣ホテルミリオーネ、稚内全日空ホテル(現ANAクラウンプラザホテル稚内)などで腕を振るわれた西洋料理専門の調理師資格をお持ちの方。

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さあ、いよいよ授業が始まります。
開催する側として毎度思うことは、皆さんによく見えるような会場づくりをすること。
これがなかなか難しい。

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講師の場所を高くすれば手元が見えなくなってしまうし、低くすれば料理長そのものが見えないですから。
やはりピンマイクと固定カメラでの手元撮影でしょうかね。
後ろの人も見やすいように大写しするの。
来期はそんなことが出来るように準備を進めたいです。

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今回紹介していただく料理は3つ。

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1つ目は真ダラのエスカベッシュ オレンジ風味
2つ目は真ダラのカダイフ包み揚げ 甘えびのカレー風味 クリームソース仕立て
3つ目は本日教えていただく料理の真ダラのポアレ クリームリゾット添え 赤ワイン風味バルサミコソース

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一度に3つの料理を学べることも珍しいです。
そのうち3つ目の真ダラのポアレ…、を皆さんで実習します。

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最初は手順のみを紹介するエスカベッシュ。
美味しいのと美しいのと。
プロの技を間近で見ることの出来る企画ですので皆さんの眼差しも真剣です。

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皆さんの実習台にも食材が揃いました。
あとはしっかり覚えていただくのみ。
と言っても大人の教室ですから。
楽しくフレンドリーに。

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各テーブルの準備もオーベルジュ側にお願いしています。
料理に関することは料理のプロへ。
ミクニ塾の運営そのものは、私ども素人集団が担っておりますが、調理器具も扱うことから先の部分に関しては、いい感じで進められるようになったと思っています。
ああ、後は塾生の皆さんへの見せ方が課題…。

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料理長の手は既に2作目。
真ダラのカダイフ包み揚げへ。

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会場にお借りしたのは2階の大広間。
料理教室には奥側、ランチバイキングは手前が定番になりました。

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時刻はそろそろお昼過ぎ。
皆さんの食欲もいい感じに高まっているではないでしょうか。

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いろんな味を楽しんでいただきたい。
なのでケーキもミニサイズで揃えます。
そこがまたかわいらしく美しい。

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講師のテーブルに今回の料理見本が揃いました。
手前からエスカベッシュ、カダイフ包み揚げ、ポアレクリームリゾット添え。

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器のチョイス、色合い。
料理そのものはもちろん、それを引き立たせる心遣い。
そこのところも是非学んでいただきたいと思います。

これが皆さんに実習していただくポアレ。

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こちらはカダイフ包み揚げ。

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さあ、皆さん。
いろいろと覚えてしまいましたが、今回実習するのは3番目に学んだものだけですからね。
頭の中を整理して臨みましょう。

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初めからグループが決められている訳では無く、その時々で同じテーブルになった者で協力する。
大変そうですが、そこがまた楽しいところでもあります。
そして巡回くださる料理長のアドバイスがまた嬉しい。

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赤ワインのバルサミコソースは予め料理長が用意してくださいました。
味の締めの部分をビシッと決めていただけますので安心です。

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完成予想の画。
何度も登場させてしまいましたが、皆さんここを目指すのですよ。

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実習の経過を撮らせていただきます。

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ここでクリームリゾットと真ダラのポアレの盛り付けが終了。
続いて野菜類の飾りつけに移ります。

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最初はワイワイと賑やかだった教室も次第に静かになっていきます。
動きも素早く、そして繊細に。
美しく飾りつけるシェフに変身する皆さん。

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それぞれの席に置かれた料理。
そこに料理長がバルサミコソースを垂らして完成です。

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皆さんご苦労さまでした。
それではスイーツバイキングとさせていただきます。

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ケーキに生チョコ。

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杏仁豆腐。

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教室で最初に登場したメニューも出されました。
真ダラのエスカベッシュ オレンジ風味。

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器を替えて出されるとこれまた新鮮な感じです。

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授業とランチ。
これからの定番とさせていただこうと思っています。

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カダイフの包み揚げ。
それを浸すのは甘えびのカレー風味ソース。
料理長が盛り付けてくださいました。
最後までお世話になりました。
ありがとうございます。

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今期の増毛ミクニ塾は以上を持ちまして事業終了です。
また春から新しい年度が始まります。
皆さまのご入会をお待ちしています。



posted by ミクニ at 17:40| 日記

平成27年度 増毛ミクニ塾・秋のミクニ塾

平成27年度 秋のミクニ塾・レストランマナー教室と地元食材を活用したランチ

 と き  平成27年11月1日(日)午後0時から
 ところ  ミクニサッポロ(札幌市中央区 札幌ステラプレイス9階)

 増毛の食材を使用したフランス料理の研究
 (料理テーマ、使用食材、調理法解説)

例年の通りバスを仕立ててのミクニサッポロ行き。
昨年は夏の食材を使用したものでしたが、今回は晩秋の食材となりました。

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増毛港前からの出発です。
このあと町内各所を廻り、留萌経由で札幌をめざします。

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留萌市内に入り振興局前到着。
今回は新車のバスを用意することが出来ました。
乗り心地も最高です。
さあ、いざミクニサッポロへ。

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今回の参加者は塾生を含め62名。
人気の札幌開催はバス利用者のほか、直接会場入りする方も多くなっています。

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塾の事業は基本的に塾生のみを対象にしていますが、このランチだけはご家族やお友達もお誘いOK。
食事代はそれぞれご負担願いますが、増毛産の食材をふんだんに活用したスペシャルランチですから。
この回だけの参加でも十分価値のあるものとなっているはずです。
皆さまも是非、入会をご検討くださいませ。

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さて、皆さんお揃いです。
いよいよ秋のミクニ塾をスタートします。

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今回のテーマは、食前酒について。
フレンチに限らず洋食にはワインやシャンパンなどオシャレなお酒が似合いますので。
そこにも少し詳しくなりましょう…、そんな位置づけでソムリエの皆さまにご協力いただきました。

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ボトルの持ち方、そして栓の抜き方。
飲むことは好きでもワインを選ぶとなるとなかなか難しいものです。
好きこそものの…、とも言いますが、早道はスタッフの皆さまと仲良くすること。
気兼ねなくサービスをお願い出来る間柄になることなのだとか。

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ここでシャンパンの栓を抜くコツを教わりました。
ポンと勢いよく飛んで行くコルク栓。
シャンパンを開ける時によく目にする光景ですが、正式には音を出すのはよろしく無いのだそう。
栓を押さえたままボトルの下を持って回して行くのが正解。

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コルクを押さえると、ボトルの重みでシュッと小さな音が出るだけでコルクが抜けるのです。
皆さまも一度チャレンジなさってはいかがですか。

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その後は注ぎ方も練習していただきました。
格好よく振る舞うというのは難しいものです。
オシャレになるためには練習あるのみ。
と言うことですかね。

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注目されると緊張してしまいます。
慎重に、慎重に…。

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お昼からスタートしたマナー教室。
そろそろお楽しみのランチの時間とさせていただきましょうか。

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さて、本日のランチメニューのご紹介です。
イナダの柚子風味マリネ
増毛・古村さんのカボチャのムース 毛蟹、ボタン海老、雲丹、つぶ貝のペルノー風味ジュレ和え
日高沖・秋鮭と帆立貝のスフレ仕立て
滝川産“北海あいがも”のロティ 蜂蜜スパイス風味 そのもも肉コンフィのクロケットと蕪のキャラメリゼ添え 黒にんにくのピューレとビガラードソース
増毛・佐藤果樹園のりんごのソルベ
千歳・梅村さんの紫芋と“國稀”のモンブラン
コーヒー、小菓子

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イナダはハマチやブリになる前の魚。
脂肪分が少なく食べやすいもの。
皆さんにも大変馴染みのある魚ですよね。

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大きめに切り分けられたイナダ。
その上に盛られたラディッシュやゴマの色合いが鮮やかです。
カメラが趣味な私は、食べることよりも撮ることを優先してしまいがち。

いけませんな。
このように美味しそうなものを前にもたもたするのは…。
それでもサッと撮って…、と撮ることは止められないのです。

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少々かためのパン。
皮がカリカリで中はもちもち。

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2品目はカボチャのムースにカニ、エビ、ウニとツブの入ったグラスです。
美味しそうではありますが、美しい。
なのでまた撮ることが優先してしまいます。

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気になるお味ですが、前の方で書いたメニューからご想像ください。
それぞれの鮮度と味が混じり合う贅沢なひと皿。
いや、形としては一杯と表現した方がいいでしょうか。

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とにかく美しい。
続いて出されたものも魚料理です。

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鮭と帆立のスフレ仕立て。
何ともふわっとした食感。
口の中で溶けてしまいます。

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そして鮭の旨味がギュッと詰まっているのです。
帆立は…、あら。
どこに行ってしまったのでしょう。
このふわっと感の中に紛れ込んでいるのでしょうか。
ところでこの料理にはスプーンを平たくしたようなものを使います。
フィッシュソーススプーン。

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このスプーンが用意されている場合は、フィッシュナイフの用意はありませんので、右手にこれ。
そして左手にはフィッシュフォークを持つというのがマナーなのだそうです。
やわらかな魚料理だとフォークを刺す必要もありませんので左手でペンを持つ程度の軽い感覚でいいのではないでしょうか。

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さて、お待ちかねの肉料理。
今回は滝川産の北海あいがもです。
やわらかくてジューシー。

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添えられたソースがまた深みのある味わいです。
そして丸いのはもも肉コンフィのクロケット。
まあコロッケのようなものと表現すればいいでしょうか。

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これがまた旨味がギュッと詰まっています。

スペシャルなランチはデザートも2品。
いったいどれだけの手間がかけられているのでしょう。
増毛産りんごのソルベ。

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真っ赤なりんごの形がかわいらしい。
底の方には果肉もたっぷりです。

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そしてもうひとつは紫芋と地酒國稀のコラボ。
美しいものが次々に登場してしまうのですから。
結局、最後までカメラは手放せませんでした。

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甘さと冷たさが絶妙です。
その途中経過まで撮ってしまいますもの。
中はどうなっているのか、そんな目で見てしまいます。

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小菓子。
それぞれを1つずついただきます。

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最後は苦めのコーヒーで。
ごちそうさまでした。

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来年はまた夏にしましょうか。
それとも秋。
食材豊富な増毛のメニュー、次回も楽しみです。
posted by ミクニ at 16:14| 日記

平成27年度 増毛ミクニ塾・北海道ガーデンショー2015大雪

平成27年度 北海道ガーデンショー2015大雪 北海道ガーデンマルシェ出展
 ※道北マルシェ 7月13日(月)〜26日(日)の期間中に出展

 と き  平成27年7月18日(土)〜19日(日)
 ところ  上川町・大雪森のガーデン


例年、増毛ミクニ塾の遠征事業は料理学習などのためミクニサッポロでのランチとマナー教室を定番としていますが、今回は上川町周辺で開催されている北海道ガーデンショー2015大雪の視察と出展を企画しました。
事務局として地元産サクランボを使用したクレープと洋風タコ料理をエントリーし、特設会場内で2日間参加してきました。
塾生の皆さんには、初日の18日のみ出展ブースでの調理協力とガーデン見学を兼ねたツアーをご案内しましたが、出展場所への来場者数が少なく、事務局での対応のみで十分だったため、塾生の協力無しと判断させていただきました。
ガーデン内のレストラン予約等は特に行わず、ガーデン内を自由散策するのみのツアーでしたので、塾生の皆さんにはどうしていいのか…、相当不満の残る企画となってしまいましたこと、お詫び申し上げます。

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ガーデン周辺の農地。
広大な畑や牧草地に囲まれた場所に会場があります。
増毛から上川までは貸切バスを用意しました。
参加者は35名。

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事務局は事前に会場入りし、周辺に用意された駐車場を利用しています。
進入路にはチップ材が敷き詰められていました。

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環境への優しさでしょうか。
ただし慎重な運転をしないとタイヤが填まってしまうリスクもありそうです。
注意が必要でした。

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出展場所はこんな感じです。
軽量テントでブースが確保されています。
ガーデンショーらしく随所に花が飾られています。

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々サクランボクレープと洋風タコ料理の作業場所づくりを始めます。
テーブル、ガス台などの機材は増毛から運び込むもの。
そして2日とも日帰りです。
この作業を繰り返します。

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用意した完熟サクランボ。

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出展場所の向かい側でもサクランボ販売が行われていました。
どこの町かも調べませんでしたけど。
私どもはクレープ食材としての販売ですから問題は無かったですよね。
少々気になりましたけど。

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練習したクレープ焼き作業。
鉄板はひとまわり小さいものを用意しましたが、熱さを安定させるのが難しいです。
十分に熱して均一な状況にすること。
この道に進むにはまだまだ練習が必要でしょうか…。

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とりあえず完成品。

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こんなイメージです。
増毛産のサクランボとハチミツを使った高級クレープ。
味はバッチリなのですが、見てくれはちょっと…、不安です。

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なので…、黙々と頑張ります。

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サクランボソースと生サクランボ入り。

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そこに増毛産のアカシアハチミツも投入します。
贅沢です。

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これで400円。

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そしてもうひと品は洋風タコ焼き。
タコのイタリアンハーブミックス焼きに挑戦しています。
片栗粉でコーティングしたタコをオリーブオイルでサッと焼き上げるもの。

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塩味が基本の田舎風タコ焼きですが、たまにはオシャレなものにも挑戦しますから。
もう少しタコを薄めにした方が食べやすかったかも。
肉厚なのが自慢な増毛タコです。

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でも…、会場の上川は暑かったです。
真夏に火を使う出展。
それで痩せられるのならなんぼでも頑張るのですがね。
ちょっと考えものでした。
posted by ミクニ at 15:23| 日記

平成27年度 増毛ミクニ塾開講式・春のミクニ塾(追加事業)

平成27年度 増毛ミクニ塾発足10周辺記念料理教室

と き  平成27年5月27日(金) 午後0時50分から
ところ  増毛町立増毛中学校家庭科室ほか(3年生対象)

増毛ミクニ塾の開講式、えび地酒まつりへ出席される三國清三シェフ。
多忙な毎日をお過ごしではありますが、塾の発足10周年を記念し、増毛の子どもたちへ料理教室を開催してくださいました。
教室は会場の都合から3年生のみとなりましたが、その後、全校生徒向けに講演会も企画されています。

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学校の入り口にはシェフの顔写真も。
ウエルカムな雰囲気に包まれています。
それにしても今どきの子ども達、世界的に有名な三國シェフが増毛出身ってこと知っているのでしょうか。
そこのところが気になります。

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吹き抜けの場所が講演会場です。
ここに全校生徒が集まります。

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家庭科室には料理教室の器材などが運び込まれています。
事務局員の私どもも食べる意欲は満々なのですが、料理の深いところになると弱い面も多々あるので、オーベルジュましけの皆さんにお世話いただきます。
美味しい料理をいただくのですから少し重めの白いお皿。
ちゃんと生徒さまの人数分をご用意させていただきます。

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フライパン、調味料の準備完了。

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今回は三國シェフが教えるレシピ集から「軽い煮込みフルーツハンバーグ」をチョイス。
フルーツの酸味と甘みに肉汁がじゅわっと混じり合うものにチャレンジしていただきます。

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りんごを使うところがミソ。
シェフが教える裏技的な部分は、「肉はよくこねる」です。
とにかくよく練ることが、ふっくらとジューシーに仕上げるコツなのだとか。

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講演会場の横幕も準備完了です。
中学を卒業後、札幌から世界に飛び立った三國シェフ。
その生き方を今の子ども達に直接語っていただくもの。
さて、どんな語り口で始まるのでしょうか。
楽しみです。

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来年も増毛中へ…。
あら、そんな希望もあったのですね。
どうしましょ。

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さて、いよいよ料理教室が始まります。
偉大なシェフを前にして少々空間が広めの生徒たち。

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「みんな、もっと前に出なきゃダメだー。」
三國シェフの大きな声が響きます。
そうそう、今どきの子ども達には元気な声で返事をすることも大事なこと。
シェフのペースについて行けるかどうか…、ちょっと不安です。

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増毛出身なこと。
いつでも古里の増毛を想う三國シェフ。
そんなマチの子ども達を前にしているのですから。
シェフの声も自然にトーンが上がります。

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シェフの手さばきに子ども達も興味津々です。

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田舎町での料理教室。
オーベルジュましけを会場にしてもと考えるとき、講師の声や手元をもっとよく伝えたい。
マイクで声を拾うこと、手元をカメラで撮って大きく映し出すことなど、より臨場感のある教室にしてみたい。
すぐには出来ないかも知れませんけど。
そのようなことを思い描きながら次回以降を企画してみようと思います。

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君たちの可能性。
調理の手を休めず、三國シェフが生徒たちに語りかけます。
与えられるだけでは無く、自分から探求する気持ち。
世界を股にかける偉大な先輩を前に子ども達は何を思うのでしょう。

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食事会に用意されたのは國稀の蔵で使われている仕込み水。
そして地元のパン屋さんスカンピンのバゲット。

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さあ、いよいよ子ども達の調理が始まります。
ちゃんと言ったこと覚えているかー。
どんどん行けよー。

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シェフのお手本はこちら。
当然ですが美味しそうです。

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さあ手を休めないでどんどん進めなさい。
調理作業に入ったシェフのまなざしは真剣そのもの。
子ども達にも容赦無くゲキが飛びます。

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ミクニサッポロの小川料理長のサポートを受けて、子ども達の作業にもスピード感が出て来ました。
どうでしょう、料理は楽しいかな。

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4個いっぺんに調理されているフライパン。
これはこれで迫力です。

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出来栄えはどうでしょうか。
次々と盛り付けられて行くハンバーグ。
教室の中にいい香りが充満しています。

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子ども達に人気のハンバーグ。
食べることは好きなのはもちろんですが、作ることが好きになる子が増えるといいですね。

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この授業がきっかけで料理の世界をめざす…、とか。

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さ、出来たら熱いうちに運んで食べなさい。

三國シェフの声は出来たところで満足気な子ども達を追い立てます。
出来たものはすぐ食べなきゃ。
せっかく一生懸命に作ったものなのに冷めてしまっては台無しです。
出来立ての美味しいところをいただく。
それもまた大事なことです。

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少し緊張しているのでしょうか、静かに黙々と食べていますけど。

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そう何度も企画出来ないとは思いますが、シェフの都合を伺いながら増毛の子ども達の成長をともに楽しみたいと思います。


平成27年度 増毛ミクニ塾発足10周年記念講演会

と き  平成27年5月29日(金)午後2時20分から
ところ  増毛町立増毛中学校講堂 (全校生徒)

60歳を過ぎた料理人として、これまでの生きて来た道を語っていただきました。
増毛町舎熊地区で生まれ育った三國清三シェフ。

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中学卒業後15歳で料理人を志し、札幌グランドホテルそして東京帝国ホテルで修業を重ねます。
そして20歳の時にスイス日本大使館の料理長に就任。
さらにジラルデ、トロワグロ、アラン・シャペル等の三ツ星レストランで修業を重ね、28歳で帰国。
31歳で東京四ツ谷にオテル・ドゥ・ミクニを開店するという人生。
与えられたものでは無く、つかみ取るもの。
素材と味を見極めるために人一倍努力すること。

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すっかり丸くなって優しいお父さんといった感じですが、志をもって旅立った頃の自分を思い出していたのでしょうか。
話す声にも次第に力が入っていましたもの。

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そんな先輩を持つ増毛の子は幸せです。
チャレンジする気持ちがあれば、応援してくれることだってあるのかも知れません。
ただしそれなりの努力というものをした上での話ですが。

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シェフが益々ご活躍されますように。
そして増毛の子ども達の夢がどこまでも広がって行きますように。
posted by ミクニ at 14:36| 日記

平成27年度 増毛ミクニ塾開講式・春のミクニ塾

平成27年度 開講式・春のミクニ塾

と き  平成27年5月29日(金)午後5時30分から
ところ  オーベルジュましけ 2階暑寒の間

1 開講式
 ・開会のことば
 ・増毛町長 堀 雅志 あいさつ
 ・塾長 三國清三シェフ あいさつ
 ・来賓紹介 増毛町商工会長 岩崎俊一氏
 ・JA南るもい農協理事 仙北剛久氏
 ・副塾長、運営委員長の紹介
   花田健二副塾長、林眞二運営委員長
 ・事務局から年間カリキュラムの説明

2 春のミクニ塾
 ・三國清三シェフの料理教室(約30分)

 〇サーモンステーキ
   フランス料理の隠しワザで、皮はカリッカリ、身はふっくら。
   「ミクニが教えるレシピ集 家庭料理の裏技50」から

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今回の開講式には、ミクニサッポロから小川料理長も参加くださるスペシャルな料理教室もセットされています。
三國シェフと小川料理長には町内の増毛中学校で開催された生徒向け料理教室でもご指導いただきました。
子ども達には「軽い煮込みハンバーグ」づくりでフルーツの酸味と甘みに肉汁がジュワッと混じり合うというメニューにチャレンジしてもらいました。

さて、こちらのメニューはご家庭でも馴染みの深い鮭がテーマです。

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調理法はレシピ本の28ページに記載されていますが、鮭は焼き過ぎると身がパサパサになりやすいので皮の方からじっくり中火で焼き上げるんおがコツなのだとか。

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三分の一くらいまで火が通ると皮面の少し上から白い液体がジュワッと滲み出て来るのでその後、横と上を色がつく程度に焼いていきます。

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そしてソースはマヨネーズとケチャップ、刻んだアンチョビとケッパー、パセリ、乱切りのピクルス、タマネギを入れざっくりと混ぜ合わせれば完成です。

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焼き方の微妙な火加減、そしていい状態までジッと待つという気持ちがカギなのです。

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オリーブオイルを熱し、鮭の皮面から焼きはじめ、裏返しにしたらバターを加えてじっくりと焼いていきます。

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バターが泡状になったらスプーンで繰り返しかけながら中まで火を通します。
その時の焼き加減はお好みでレアからウエルダンまで。

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ソースの上に盛り付けられた鮭。
その上にフライパンに残っていたバターをかけて仕上げます。

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カリカリの皮が香ばしいです。
三國シェフが手掛けてくださったものを試食させていただきました。
ごちそうさまです。

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さて、料理教室に続き、三國シェフを囲んでの交流会が始まります。
教室は会場の奥側、そして交流会は手前で準備されています。
外にはきれいな夕陽を見ることが出来ました。

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三國シェフを囲んでの交流会のようす。
今期の塾生申し込みは62名。
そして開講式には42名の出席をいただきました。
増毛ミクニ塾発足10周年を記念する回となった交流会。

この先の運営をどのようにしていくのか。
そんな声もちらほら出されていた塾運営でしたが、参加された塾生の皆さんには活動に対する思いを語っていただきました。
今後も続けて欲しい…。
そのような声が多かったかと思います。

地元食材を活用し、食の楽しみに繋げて行くこと。
期待されているものに応えきれるかどうか、事務局としては自信もありませんが、頑張りたいと思っています。

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ここで、彩りも鮮やかなオーベルジュましけの料理を一部ご紹介します。
女性の方が多い塾ですから、華やかな雰囲気づくりも欠かせません。

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そしてワインや地酒國稀、特産のジュースも用意させていただきました。

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今年も一年、どうぞよろしくお願いします。

posted by ミクニ at 13:40| 日記

2015年03月20日

平成26年度最後の事業「冬のミクニ塾」

 平成26年度 冬のミクニ塾 報告
〜増毛の特産品を使った料理「甘海老のペスカトーレ」

     日時 : 平成27年2月14日(土) 午前11時00分〜
     場所 : オーベルジュましけ 

1 あいさつ 増毛ミクニ塾 副塾長
         オーベルジュましけ 総支配人 花田 健二

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  本日は、お集まりいただきましてありがとうございます。
  増毛ミクニ塾の今年度最後の事業としまして、今回の冬のミクニ塾では甘えびに
 ついての講話と料理を作っていただきます。
   増毛ミクニ塾も来年度で10年という節目と年を迎え、皆様と何か出来ればと思っ
 ています。
   是非、来年度も増毛ミクニ塾をよろしくお願いいたします。

2  増毛町の食材研究「甘えび」についての講話
            講師:増毛漁業協同組合 参事 忠鉢 武 氏

  まず始めに増毛町の漁業の概要をお話しさせていただきます。
  増毛漁協の組合員は142名で、主な漁業は、ホタテ養殖、甘えび、タコ、ナマコ
 漁業などが行われており、平成26年の漁獲量は5,300トン、水揚げ額が25億1
 千万円となっています。
   増毛漁協は今から60年以上前の昭和24年7月に設立し、信用事業・金融・共済
 保険・卸売市場等を運営し、小さいですが、浜の商社となっています。
   次に、増毛漁協所属のえび漁船ですが、えびかご漁船19トン型7隻、えびこぎ
 漁船14トン型4隻となっております。 
   えびかご漁業では、えびが好むスケトウダラや鰊を餌に、臭いに反応する習性を
 いかして、かごの中におびき寄せる漁法です。
  捕ったえびは、生きた状態で3Kg詰めの発泡に入れ、最後に海水を含ませた白
 いものをかけるのは、えびの鮮度を補助するもので、真っ赤なえびが毎日市場に
 上がります。
  
   次に漁場ですが、日本海北部の増毛から北西にあります武蔵堆、小樽堆が何十
  年も前から決められたポイントで、武蔵堆は天狗を横から見た絵に似ていることか
  ら、業界では天狗と言われています。

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       増毛港から武蔵堆まで19トン型の漁船で、最大限スピードを出しても片道5時間
  以上、右隣の陸地側にあります小樽堆でも約2時間30分程かかります。
    えびはここだけではなく、この周辺にもいます。
    えびかご漁では、1隻に船2隻分の籠が海に入っており、それを6ヵ所に入れてい
  ますが、約300以上の籠を海底から船に上がって来るまで、1時間40分〜2時間程
  かかり、それを6回繰り返すと10時間以上の作業となります。それに往復の時間を合
  わせますと20時間程の操業となり、乗組員5〜6名でやっていますが、非常にハード
  な仕事であります。
    それに、底引き揚げがあり、これは雄冬沖で5名で操業していますが、朝の4時〜
  5時に出航して夕方には戻り、えび漕ぎ網は通称底引き網漁業になっていまして、操
  業時間も許可書では、日の出から日没までとアバウトです。

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    甘えびのポイント4点
    @ 増毛町のえびの漁期は1年中捕れ、えびかご漁が3月1日〜11月30日
       えび漕ぎ網が9月16日〜5月31日までで、夏のえびは船の中に10トンの水
     槽があり、小型のエンジンで冷凍機を回し、水温を4度(水深300〜400mの海
     底の温度に近い、今の海の温度)にして鮮度を保っています。
       えび漕ぎ網漁は、冬場(12月〜2月)がメインで、今がえびに丁度良く、甘くな
     っています。
    A   増毛の甘えびの違うところは、船内水槽で活の状態により市場に出され、飽き
      のこない上品な味です。
    B  増毛では甘えびでなく、見た目が赤唐辛子に似ていることから、南蛮えびとも
      呼ばれ、常にブランド意識を持ち、鮮度、流通などを意識し、沖と船と漁協が一体
      となって、無菌海水を作るなどの工夫しながら、地元からも愛される増毛の特産
      品になっています。
        C   高級なイメージの甘えびは、増毛町以外の産地でも、大半は東京の築地や
           北陸の金沢、名古屋、関西方面へと新千歳空港から毎日空輸されています。
        北海道ではあまり消費されないということもありますが、もっと地元で食べて欲
      しいと考えており、漁協としましては安定供給、価格を目指して、消費拡大のた
      めに努力していきたいと思っています。
     
3  料理教室 増毛町の特産品を使った料理「甘海老のペスカトーレ」
            講師:オーベルジュましけ料理長 阿部 仁 氏

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    この度、ご縁がありましてオーベルジュましけにお世話になります。
    出身は余市町ですが、学校を出て料理の世界に入り、ほとんどホテルで料理を
   作っていました。どうぞよろしくお願いいたします。
     
    今日は、増毛産の甘えびを使った「ペスカトーレ」を作っていきます。
    パスタの麺もルルロッソを使いまして、タリアッテレと言われます平麺ではなく、
   特別に作っていただいたタリオリーニと言われるスパゲティ状の四角い麺を使います。
    非常にコシがあって美味しい麺です。
   
    それでは料理に入りますが、まずお湯を沸かして、えびを塩水で洗いますが、殻
   付きを使用するため、殻はそのままで、オリーブオイルは2種類ありますので、色の
   薄い方がピュアオイルです。
     次に、にんにくのみじん切りを入れますが、火はつけないで、必らず冷たい油に
   入れてから火をつけて、中火程度で香りを出します。温まった油で炒めますとにん
   にくの苦みが出ます。
     黄金色になりましたら、玉ねぎのみじん切りを入れ、トマトソースは使わないで
   普通のトマトか今日は缶詰ですが、フレッシュなトマトも使えます。
     玉ねぎが軽く炒まってきましたら、甘えびを入れ、ここに白ワインを加え、水でも
   良いのですが、パスタの茹で汁がありますので、それを入れて下さい。
     ある程度、火が通ったら生でも食べられますので、一度えびを取り出し、それか
   らトマトを入れ、一度火を止めます。
    パスタはお湯に対して1%の塩を入れ、今日は、ルルロッソを3分茹でます。
    パスタが茹であがるまで、ソースは煮詰めないようにし、2分程早めにあげてくだ
   さい。そうして、2分で火を入れソースに絡めますので、表示時間より早くパスタを
     あげるのがポイントです。
    
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    イタリアのナポリでは、魚介のパスタには、チーズは使わず、ローマから北の地
   方はほとんどが生クリームやチーズを使います。チーズの量はお好みですが、
   ローマあたりでは、カルボナーラに生クリームではなく、卵のみ使います。
    3分経ちましたら、麺をソースの中に入れ、水分が全て麺に吸われるように絡め
   水分とオリーブオイルは1:1にしないと固まってしまいます。それに、皿に盛った
   時に垂れてきません。
     あとは残りの食材を入れて絡めますが、決して炒めず、最後に色の濃いオリー
      ブオイルを絡めて完成です。非常に簡単ですので、皆さんもやってみてください。

         s-IMG_4761.jpg シェフの完成品

 ◎ 塾生による料理実習

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◎ 料理実習後の試食会とランチバイキング料理の一部

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posted by ミクニ at 16:29| 日記

2014年12月11日

平成26年度 秋のミクニ塾(スイーツ作り)

平成26年度 秋のミクニ塾報告書

〜 増毛の果樹を使用したスイーツ〜

                                 

と き  平成26年10月29日(水)

                        午後1時30分〜

ところ 増毛町保健センター2階 調理実習室


1.開  会

2.あいさつ  経済課 観光推進室長 佐々木 一美

3.増毛町のプルーンを使用したスイーツについて 

講 師:Patisserie SHIIYA(パティスリーシイヤ) 

堀 尚史 パティシエ


     本日のスイーツ 「タルト オ プルュンヌ」(arte  aux  prunes)

  

今回、初めて秋のミクニ塾として、増毛のプルーンを使用したスイーツを製作しました。

札幌市中央区円山にあります人気店、「パティスリーシイヤ」の堀 尚史パティシエを講師に迎え「タルト オ プルュンヌ」の作り方を学習しました。

プルュンヌとは、フランス語でプルーンを意味し、タルト オ プルュンヌは「生地の上にプルーンを載せて焼いたケーキ」という意味。


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増毛町出身の堀パティシエは、今年度で4回目のミクニ塾講師。

今回、堀パティシエの奥様にもお手伝いいただきました。


 ○「タルト オ プルュンヌ」作り


  今回はプルーンのタルトです。プルーンは生で食べた方が一番美味しいのですが、今日はあえてタルトに挑戦して、皆さんに食べていただきたいと思っておりますのでよろしくお願いします。

  まず、最初に一番底の生地に「パートブリゼ」というものを使っていきます。

  パートブリゼとは、皆さんが知っていると思われますのが「パート シュクレ」と言うもので、普通のタルトより甘みが少なく、食べたらホロッという食感で、とてもタルトには適した土台となっています。

  その中に「クレームダマンド(アーモンドクリーム)」を絞って、そこにプルーンを敷いて、最後の仕上げに「クランブル」というクッキー生地を上にのせて焼いていきます。


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  まず、一番始めに「クランブル」という上にのるクッキー生地を作っていきます。

  この材料は、あらかじめ全部を冷蔵庫で冷やしておき、ボウルの中にすべての粉類が入っています。グラニュー糖、薄力粉、アーモンドパウダーに、あと今回用意されたバターが無塩でないため、塩は入れないでおきます。

  バターを入れて、後は手で細かくなるまですり潰してください。バターが溶けてしまうと違うものになってしまいますので、溶けないように手早く、そぼろ状になるまでやってください。


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  もしこれを作るのが面倒でしたら、市販のクッキーを上にかけるだけでも全然違った味わいになります。

実際、お菓子屋さんで作るときは、大きいミキサーに入れるとすぐに出来ますが、家庭で作られるときは、手で作る方が断然早いです。

  やはりお菓子を作るときは、少量で作るとすごく難しくなってきます。大量に作る

 方が簡単ではないのですが、やり易さがあります。

  そぼろ状になりましたら、冷蔵庫に冷やしておいて、使うときに、また取り出して

 その時に、さらに、そぼろ状にしていきます。クランブルはこれで終わりとなりまして、冷蔵庫に入れておきます。

  次に「クレームダマンド」というクリームを作りますが、アーモンドのクリームと考えてもらっていいです。タルトと言えば、このクリームを一番使っているところが

 ほとんどです。

  バターは常温に戻しておいて、ポマード状になるくらい戻しておきます。

  バターの状態が非常に大事になってきます。次に粉糖を入れていきます。このクリームを作る上で重要になってくることが、空気を入れないで作ることです。

優しく空気を入れないように擦り混ぜてください。

  まとまったら、次に卵を数回に分けて入れていきます。卵は冷えていると入っていきづらいため、常温にしておいてください。

  アーモンドパウダーは、先に入れても良いのですが、卵を少しずつ入れた後でも混ざれば大丈夫です。


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  少量で作る場合は、先にアーモンドパウダーを入れてしまうとダマになってしまって、卵が入っていきづらくなってしまいますので、今回は卵を先に入れ伸ばしてから

 アーモンドパウダーを入れたいと思います。

  卵が段々伸びてきましたので、ここでアーモンドパウダーを一気に入れていきます。

  卵を一気に入れてしまいますと分離して、なかなか入っていきませんので、ここは少しずつ入れてください。

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  後は、残りの材料で体状を整えると言う意味で入れていきます。

あまり混ぜすぎると空気が入ってしまって、焼いたときにすごく膨らんでしまいます。また、出したときに中央が沈んでしまいますので、それを防ぐために空気を入れないようにしていきます。


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そして、今回の主役のプルーンを切っていきます。プルーンの大きさは皆さんにお任せしますので、好きな大きさに切ってください。      

 

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   今回、これが「パートプリゼ」という型になります。

今日は時間がありませんので、焼いてきたのを持ってきました。

 

プルーンはだいたい7割ぐらい載せるのがベストだと思います。

  これを焼くのですが、オーブンの温度を高めにします。温度が低いとプルーンの汁が下に染みこんでしまいますので、200度の温度で30分程、一気に焼いていきます。今回隠し味として、「カソナード」と言われる黒糖より少し粗い砂糖をブレンドし、最後に焼いて完成です。それでは皆さんも作っていただきます。

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  「パート ブリゼ」(デモのみ)


  こちらの粉は、良く冷やさないと溶けてしまうため、食べたときの食感がサクッといかなくなり、もちっとした食感になります。バターは5mm角くらいにして入れていきます。そして、水を少しずつ入れながら手でまとめていきます。

  揉むというよりは、まとめるという感じになります。触りすぎると固くなり、焼き上がりも固くなってしまいますので、すごく、もろい生地になってしまいます。

  生地が完成しましたら、1日もしくは2時間以上寝かせて薄く伸ばし、そして型にはめて焼いたら、この形になります。 

        

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  これが「パートプリゼ」というお菓子では、ポピュラーな生地となります。

  型に入れて焼くときに重しを入れないと浮いてくるミルフィーユと同じような生地なので、焼くときは重しを載せてください。


 【完成品】 


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  ミクニ塾では、堀パティシエを講師に迎えて、今年度で4回目となりますが、初めてプルーンを使ってのスイーツづくりを行いました。タルトとしては2回目となりますが、スイーツづくりは、毎回、楽しませてくれます。 

 * 今回の参加塾生 14名


【料理実習のようす】

 

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posted by ミクニ at 09:57| 日記

2014年12月10日

平成26年度 ミクニサッポロでの夏のミクニ塾

2014 増 毛 夏 の ミ ク ニ 塾


〜増毛の素材を使用したフランス料理研修会とマナー教室など〜


              ところ  札幌市 ミクニサッポロ

              と き  平成26年 8月30日(土)

                    午後0時〜午後2時20分


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               ミクニサッポロ

                ディレクトール 我 妻 博

                料 理 長   小 川 主 水

                アシスタントマネージャー   福 井  徹


               ○参 加 者    塾生等57名

                事 務 局       3名

                  計          60名


       主催者あいさつ 


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    増毛町経済課

     観光推進室長 佐々木 一美



 ミクニサッポロ 我 妻 博 之 ディレクトール


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 本日はミクニサッポロへ大勢の皆様にお越しいただきまして誠にありがとうございます。

 今回、皆様に味わっていただくフランス料理はご満足いただけるものと思っておりますし、マナー教室としましてこの後、食前酒から始まるコース料理についてやテーブルマナーなどの作法を含め、間の許す限り、お楽しみいただければと思っております。それではよろしくお願いします。



ミクニサッポロスタッフによる食前酒とカクテルづくり(実演)


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 (解説 ミクニサッポロ 福井 徹  アシスタントマネジャー)


 今日は食前酒を作らせていただきますが、食前酒はフランス語でアベリティフと言い、食欲を増進させたり、会話を弾ませるきっかけに飲む酒を言います。

 6月第1木曜日をアベリティフの日として、世界10カ国21都市で開催されていまして、今年で11年目を迎えます。食前酒を大きく4つに分類しますと


 1 アベリティフ・・・酸味や苦みのある飲み物

 2 オールディカクテル・・・いつ何時にのんでも大丈夫

 3 ディジェスティフ・・・食前酒で、主に甘みのある飲み物

  4 ノンアルコールカクテル・・・健康、車の運転も大丈夫 


 今回の食前酒は「クロン・ダイクハイボール」と言いまして、こちらのネーミングの由来は、カナダの北西部の町、ゴールデンラッシュで有名になったことからつくられたカクテルで、誰にでも好まれるさっぱりとした味です。

 もう一つが「シンデレラ」で、ノンアルコールカクテルです。

 こちらの由来は色々とありますが、シンデレラは魔法使いのおかげで舞踏会を楽しめたことから、どんな人でもカクテルを楽しんで頂けることが出来るという意味で名付けられたカクテルです。久しぶりにシェイカーでカクテルを作らせていただきます。

 数が少なくて申し訳ありませんが、先着順という形で希望される方にお飲みいただきたいと思います。


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ミクニサッポロ 
 小 川 主 水 料理長 

 料理長の小川と申します。
 今日はですね、いつもでしたら秋口に開催していただいているのですが、今年は夏ということで、ちょっと食材の雰囲気が違っておりまして、残暑といいますか、秋の初めといいますか、お手元のメニュー見ていただいたら分かると思いますが、今年は一品増えております。
 デザートを今回2品ほど用意させていただきました。
 最初にアミューズに1品と、料理が3品で、前菜、お魚、お肉、そしてデザートが2品という風になっております。
 このあと料理を出させていただきますが、ごゆっくりとご賞味いただければと思っております。

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 アミューズ

 増毛産帆立貝、蛸、つぶ貝の椎茸づめベニエ


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今日、最初の一品目です。これからお出しすると思いますが、アミューズブーシュですね。

酒付きみたいなものなんですが、増毛の帆立、つぶ、蛸をすり身にしたものを、椎茸に詰めて、ベニエ生地というビールを使ったほろ苦い生地なんですけど、そちらを塗って揚げたようなものを最初に召し上がっていただきます。


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  前 菜

   北海道産とうきびのムースリーヌとピューレ

   増毛産甘海老、根室産花咲蟹、雲丹のうま味ジュレ和え


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その次にとうきびを使った前菜ですが、そちらの方はとうきびを3種類使っております。

白いとうきびのプレミアムホワイトという新篠津にありますとうきびです。

ピュアホワイトとかあると思いますが、そちらの方は単体で火を入れてピュレにしまして、とうきびのムースはハニーバンダムと味来という2種類をブレンドして作ったムースですありまして、その下に、ジュレ(フランス語でゼリーのこと)を入れていますが、そのジュレというのが旨みのジュレになります。

利尻昆布と標津の鮭蒸しを使ったジュレですね。そのジュレの中に道産の枝豆と、もう全てにおいて、北海道の陸の物、海の物をひとつに閉じ込めたものを今日はご用意させていただきました。


@フレンチメモ

ピュレ・・・ピューレとも言い、野菜や果実をすりつぶして、裏ごししたもの。 

ムースリーヌ・・・フランス料理で、泡立てたクリームを加えて作る料理などの総称のこと。

 

魚 料 理

      歯舞沖・真鱈のポワレ

    北海道産じゃがいもとポロ葱のアンブーレ添え タイム風味のソース


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本日のお魚料理なんですけど、こちらのほうは鱈を使った料理です。

ジャガイモと鱈のすごいシンプルな組み合わせですが、ジャガイモと鱈はすごく相性の良いものでして、鱈はどうしても冬というイメージでありますが、今の時期の鱈というのは、身の方がすごいしっかりしていて、お腹の子とか、そうゆうところに栄養が行く前に、しっかり栄養を溜めている身の方を召し上がっていただきたいなと思います。


Aフレンチメモ

   ポワレ・・・フライパンで肉や魚などを焼くこと。その料理をいう。

鍋にバターと材料をふたして、オーブンで蒸し焼きにすること。また、その料理をいう。 

 *アンブーレ・・・たっぷりのバターで柔らかく煮ること。



肉 料 理

       白老町の阿部さんが育てた

    黒毛和牛“あべ牛”もも肉ロースト


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それでは本日メインは、以前もお出ししたことがあると思いますが、白老牛「あべ牛」のもも肉ですね。

こちらの方をローストしまして、皆さんのテーブルの前で、お切りしてお出ししたいと思います。

 

 デザート 1

    増毛産ホワイトプラムのソルベとソルダムのマリネ

    ローズ風味のジュレ和え


 本日のデザートは2品ですが、まず一つ目は、急きょ増やしたのですが、当初予定していなかったプラムが、昨日増毛から届いたので、すごい珍しいホワイトプラムですよね。
 白いプラムをいただいたので、プラムをそのままミキサーにかけて、シャーベットにしたものと、それにソルダムとバラ風味のゼリーと合わせたものをお出しします。

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 デザート 2

         滝上町の月村さんが作ったフロマージュプランの

           “クレメダンシュ”

     増毛産葡萄をつかったソースとシャーベット添え


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 メインのデザートが「クレメンダンジュ」と言いまして、フロマージュフランで、フレッシュチーズを使ったデザートなんですけど、こちらはキャンベルとベラメートという増毛産の葡萄を使ってシャーベットを作りました。
 フレッシュなもので作っていますので、非常に味わいがストレートだと思いますが、そこら辺を噛みしめながら召し上がっていただけたらと思います。

     

 

 コーヒーと小菓子


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食前酒の話


 カルアミルクですとか、その他に食事の余韻を楽しんでいただくという形で、ブランデーやウイスキーに、リキュールなどのそういったお酒をシロップにつけたものですとか、特にリキュールは食後に合うと言われております。

 NHK連続テレビ小説で、今話題のニッカウヰスキー創業者で、ウイスキーの父と言われた竹鶴さんのドラマ「マッサン」が、来月から始まります。ミクニサッポロにも竹鶴17年のウイスキーはありますけれど、多分反響は良いと思いますが、こういったものを食後にですね、ウイスキーで余韻を楽しんでいただくために、飲まれるのもオススメかと思います。ニッカウヰスキーの竹鶴は、本当に美味しいウイスキーですので是非ご賞味いただければと思います。

 どうもありがとうございました。


 今回、初めて夏に開催しましたミクニサッポロでの夏のミクニ塾でしたが、増毛の食材をこの時期あまり用意出来なかった反省もありますが、正午から始まり14時20分までの2時間20分間をゆっくりとフレンチを堪能し、参加者は満足されていたようです。


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posted by ミクニ at 17:03| 日記

2014年12月09日

平成26年度 増毛ミクニ塾開講式・春のミクニ塾

平成26年度  開講式・春のミクニ塾 

                     と き 平成26年5月24日() 午後4時00分

              ところ オーベルジュましけ

 

1  開講式


・ 開会の言葉   

・ 増毛町長 石崎大輔 あいさつ

・ 副塾長、運営委員長、来賓の紹介

・ 年間カリキュラムの説明

(三國シェフを囲んでの交流会)


2  三国 清三シェフの講話         

        

 2013年11月7日、フランストゥール大学より「美食学」の名誉博士号を受けました。

 世界初ですが、その最高学位は医者や科学者とか哲学者などと同等の学位を大学が研究していまして、学位が成立して初めてフランスのシェフ50人による投票で世界の中から4人のシェフが選考され、それで昨年の秋に授賞式に行ってきました。


 それぞれ選考されたシェフの国の大使が列席し、スペイン、スイスとベルギーの各大使に、日本は駐仏大使がパリから来られて、日本だけが今回の授賞に対して安倍総理から、日本の誇りであるという内容のメッセージをフランス語で大使が発表して下さいました。
 後日、そのお礼を総理に伝えるために、首相官邸に行って参りました。総理からも世界で食に関心があるということでかなり評価されたんだね」と、大変喜んでいらっしゃいました。

 今年の春に、フランスのオランダ大統領が2日間の日程で、来日されたとき、夜は天皇陛下との晩餐会で、その日のランチを私が総料理長ということでフランス料理を提供したいと総理から声がかかりまして、総理としては料理のレベルを見せたかったと思うのですが、指名を受けて僕は前菜を担当し、2品目が東京にいるフランスのシェフに魚料理を、肉は京都の老舗料亭「菊乃井」の料理長に担当してもらい、デザートは昔うちで働いていて世界チャンピオンになった人が作って、最後に大統領がチョコレート好きということで、日本のショコラティエでフランスの賞を取った方などがチームを作って、ワインからお花もパリで3年ぐらい修行した後、今東京でお花屋をやっている方にお願いするなどしていました。

 通常、オランド大統領は、国会での発表もあって、基本的にはだいたい3、4割は料理を残すのですが、全部完食されていましたし、総理ももちろん完食しましたし、その時出席していましたフランス在日大使閣下ご夫婦からは、普通の食事会ではなく、伝説的な食事会という話しを人を通じて受けておりましたので、昼食会は非常に大きな意味があったと思っています。総理と大統領ともに同じ1954年生まれで、その後、大統領と安倍総理が非常に親しくなりました。

 先程、町長も申していましたが、日本料理・和食が昨年11月に世界遺産に登録されまして、その前の年にフランス料理が世界遺産登録をされたのですが、フランスワーランテ大学が、フランス料理をひもといて、政府に世界遺産登録の申し出をし登録となったわけですが、3年前に富士山もそうですが、世界遺産に登録されることは自慢することではないのです。
 それを保護する対象として、守らなければならないという責任が重くなるわけで、なくなってしまったら、国に大きな損害が生じ、結局、日本は懐石料理を提案したのですが却下されたんです。
 なぜかというと日本人はみんな懐石料理を食べていないでしょうという理由で和食という形に変えたんです。

  

 フランス料理がなくなったらフランス国民でなくなってしまう、だから重要性がある。それと伝統と文学が凝縮されている。だからフランス料理がなくなると国民が存続出来ないという理論があり、3年前に世界遺産として認定されたんですね。

 当時、サングリアという人が、フランス料理が世界遺産に登録されて、ベルサイユ宮殿で正規の晩餐会の開催で、650名が出席し、フランスでは世界中から60人ものシェフを招待して料理を作ったんです。



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 それで、僕がアジア代表で正式なシェフとして、前菜を担当したんです。

 最初は晩餐会に参加ということで行ったのですが、その時に初めてフランス料理が世界遺産登録されたと聞き、大変驚きまして、フランス料理が登録されたのであれば、日本料理も絶対されるはずだと思い、全部資料をいただいて、すぐに日本に帰国し、京都大学の知り合いの先生に相談しました。


 フランス料理が世界遺産に登録されたのであれば、日本料理を登録しなければと伝え、先生が農水省に提案して、農水省では当初登録されないとの感じだったのですが、僕が再度フランスでキャッチしたのは、その3年前に韓国がすでに登録したと聞き韓国は1年目に韓国料理をお願いし、2年目に宮廷料理で、3年目に宮廷料理にキムチはどうだと申し出たんです。

 日本ではキムチは発酵食品だし、健康にもなり、みんなが食べているのですが、フランスの委員会はキムチかとなったんですが、そういうものを保護するからと内定したんです。


 日本料理が登録されなければ、国益に影響すると考え、我々が提出したのが3月で、それで、内定してすぐに日本で1回委員会があったのですが、そこでじゃあ提出となり日本側も一番の案件として、日本政府の押すものが優先的に認定される。
 日本料理で提案したのですが、色々ありまして、和食、日本人が一汁三菜ご飯に味噌汁と焼魚、お新香と、基本的に和食ということに変更して、その中には石狩鍋ですとか全国に色々な鍋があり、そういった伝統食文化やおせちとか、そういうものを含めて和食ですということで、最終的に11月に決定したんですけど、日本は3月に提案して、その年に登録されることは普通ではあり得ないわけで、大体2〜3年かかるらしいのですが、ようやく世界遺産登録され、多分、和食というか日本料理というのは、みんなが知っていて、和食、お寿司などは世界的に超有名な料理で、東京オリンピックが決まったということと、3.11の東日本大震災復興を応援しようという機運が、世界中にありましたから、また、どこかにフランス人がいるか、どうかということも影響するのです。

 なぜかと言いますとフランスでは生牡蠣が大好きな国なんですが、牡蠣が何度も災害で死んでいるんで、その都度、日本が生牡蠣を提供して、何度もフランスの国が復活しているなどそういう事がありまして、色々な国が日本びいきと言いますか、それでオリンピックも復興という意味合いも込めて決まったなと僕は思っています。
 僕はもう、ど真ん中にいましたので、色んな流れから全部知ってるんですけど、結果的に和食がアジアで最初の世界遺産になって、ハッピーなんですが、これからは和食を世界中、特にアジアを中心にアピールして行きたいなと思っています。
 僕が60歳の還暦と、四ッ谷のお店が30周年と今年9月22日に60年間の集大成の晩餐会を開きます。


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東京で行いますが、料理はすべて僕が作るんです。その中で財界の皆さんにも来ていただいて、1,200名分の着席での食事準備、これは前代未聞なんですけど、一世一代のパフォーマンスというものでして、多分その流れで札幌でということになると思いますが、その流れで増毛でもやりたいですね。こじんまりと。

 

  皆さんご存知ですか。XJAPANのトシさんって。彼もね、すごい熱心な人でして、上川町にボランティアで毎年中学生、高校生に音育という音楽で子供を教育するのに来ていて、毎年ボランティアで来ていますし、あと中国海でのミクニ上海を今、ニューヨークからも話しが来ています。


 なんでそんなにやるのっていう思いもあるかも知れませんが、来年ミクニ塾が10周年ですしね。増毛で10周年を記念して何かしたいと思います。


  日本ではだいたい20ヵ所くらいの観光大使で、去年ようやく、北海道からお呼びがかかりまして、観光大使をやらしていただいています。


 僕の体はひとつなんで、やっぱり担がれると先程も話をしましたが、活躍させていただきます。
 よく、我が故郷だからイメージ的に、三國さん増毛でやらないのって言われるんですけど...、銅像建たないし。来年は増毛ミクニ塾10周年ですから、何かやりたいですよね。そんなことで終わりとなりますが、何かやりたいと思います。


   ○三國シェフを囲んでの交流会


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posted by ミクニ at 13:48| 日記